Triff den Chefkoch

Mit „Triff den Chefkoch“ habe ich mir einen lang gehegten Herzenswunsch erfüllt. Seit vielen Jahre schätze ich Koch-Sessions – ebenso wie es Musiker gerne tun, wenn sie Jamsessions abhalten.

Es macht mir stets besonderen Spaß mit anderen zu kochen und zu essen. Dabei entspannt Kochen nicht nur fabelhaft – Kochen ist vor allem auch pure Inspiration und zelebrierte Lebensfreude die ansteckend ist und ausgelebt werden möchte.

Schon bevor es in der Küche ans Werk geht, fängt der Spaß mit dem Einkauf an – natürlich hat man da schon eine Vorstellung „wohin die Reise geht“, aber ich bleibe stets offen für spontane Änderungen. Nicht selten bestimmt die Verfügbarkeit – besonders regionaler Zutaten – das letztendliche Kochvergnügen.

Es muss nicht der Sternekoch sein, mit dem ich mich in ungezwungener Atmosphäre kulinarisch austausche, um mein Wissen zu erweitern oder Ungewöhnliches zu kochen. Das kann ebenso die italienische Mamma sein – die noch Rezepte kennt die ansonsten längst verloren gegangen wären, oder aber auch der Chef eines kleinen Familienbetriebes, der sein Leben lang mit einer bestimmten Zutat „verbracht“ hat.

Wie schon die Wanderratte Rémy im legendären Animationsfilm Ratatouille – ein MUST SEE für jeden der Essen liebt – mit auf den Weg bekommen hat „Ein jeder kann kochen“ – unter den Autodidakten und Quereinsteigern findet man oft die begabtesten Köche.

Hier die Köche mit denen ich seit der Idee zu dieser neuen Rubrik auf foodadvisor.de gejammt habe:

Solltet Ihr der Meinung sein, dass jemand den Ihr kennt – egal ob Chefkoch, Autodidakt oder Lebenskünstler – hier fehlt und genau der Richtige für diese Rubrik ist, lasst es mich bitte wissen.

Teemu Kaijanen – Chefkoch des Vaiha im finnischen Mikkeli

Ich hatte das Glück Chefkoch Teemu Kaijanen auf der Internationalen Grünen Woche besser kennenzulernen. Teemu ist Koch mit Leib und Seele – geboren wurde er in Lappeenranta, im Südosten Finnlands – und er war sich schon als Kind sicher, dass Kochen seine Profession sein wird.

In jungen Jahren hatte er das Glück beim bekannten finnischen Chefkoch Markus Maulavirta im Restaurant Nokka unterzukommen – hier wird ausschließlich mit regionalen Zutaten gekocht. Diese Zeit hat in sehr geprägt und nicht nur sein Können in Sachen traditionelle Finnische-Küche vertieft, sondern auch sein Interesse für Fusion-Küche geweckt.

Teemu hat in den letzten Jahren in einigen renommierten Restaurants finnischer Touristenhochburgen gearbeitet. Dazu zählen beispielsweise das Ilmatar, was seinen Namen aus der finnischen Mythologie hat – oder aber auch in im Norden, in Lappland, genauer in Saariselkä hatten eine Handvoll Restaurants Gelegenheit mit Teemu zu arbeiten. Teemu hat zudem auch in der norwegischen Botschaft in Helsinki, bei Porsche & Audi als auch Kekkola Herrenhaus, Anttolan Hovi und Vilee in Mikkeli den Kochlöffel geschwungen.

Zu Teemu`s Philosophie gehört das schmackhafte Gerichte nicht kompliziert sein müssen. Weniger ist seiner Meinung nach oftmals mehr. Er legt Wert darauf mit Zutaten aus der Region zu arbeiten, anstatt diese „einfliegen“ zu lassen, wie es mancherorts längst zur traurigen Gewohnheit geworden ist. Er ist ein wahrer Meister, wenn es um das fachgerechte Zerlegen von Fisch geht und weiß jedes Teil des Fisches zu verwenden.

Wichtig ist Teemu, dass man bei seinen Gerichten immer jede Zutat herausschmecken kann und die Texturen erhalten bleiben. Er selbst ist ein echter Fisch-Liebhaber – wobei sein heimlicher Favorit „Paistetut muikut“ – mit grobem Roggenmehl panierte und in Butter gebratene Maränen sind.

Hierfür nimmt man am besten die Muikku – eine sehr kleine und feine Maräne wie man sie in der Saimaa Region findet. Diese Fische lassen sich mit “Haut & Haaren“, also mit Kopf & Gräte essen, so wie bei der Kieler-Sprotte.

Dazu reicht man idealerweise einen Salat mit Kartoffelwürfeln, Gurke und einem Sauerrahmdressing – dann vor dem Servieren direkt noch ein paar kräftige Tropfen frischem Zitronensaft auf die gebratenen Maränen und ein Stück guten Brotes und die finnische Mahlzeit ist perfekt.

Alles was Teemu auf der Grünen Woche angeboten hat, war von hervorragender Qualität und Frische – wobei ich zugeben muss, dass mir die „Schweinerippe“ (Kuvalan lihaa) am allerbesten geschmeckt hat. Zum einen, weil die Qualität des Fleisches top war und man den Eigengeschmack sehr gut wahrnehmen konnte – zum anderen, weil Teemu es geschafft hat, das Fleisch auf den Punkt zu garen. Es war noch saftig, behielt seine Form, war dabei durch eine Johannisbeermarinade außergewöhnlich „fruchtig“ und hatte zudem die nötigen Röstaromen um besonders zu sein – ein großes Kompliment für dieses Gericht!

Darüber hinaus gab es auch frische Piroggen (Karjalanpiirakka) mit einem sehr, sehr leckeren finnischem Lachs und Ei-Butter. Eine solche Qualität an kaltgeräuchertem Lachs findet man nicht sehr oft, etwas fester im Biss – nicht ölig und genau auf den Punkt gesalzen. Teemu hat bei vielen Gerichten seine Steinpilzcreme (Herkkutattikastike) zum Einsatz gebracht – auch bei den halbierten Eiern mit finnischer Quinoa – eine wirklich feine Sache.

Neben vielen anderen Happen und einem hervorragenden und butterweichen slow-cooked Rindfleisch (Pienikankaan ylämaankarjan lihaa) gab es zum Abschluss auch noch einen erwähnenswert leckeren Kuchen mit Blaubeeren (Mustikkarättänä). Gerade mit genug Süße, einer guten Portion Frucht und ausreichend Cryspiness – alles ein kulinarischer Hochgenuss.

Mit dem kleinen und feinen Restaurant Vaiha im finnischen Örtchen Mikkeli hat Teemu zudem ein echtes kulinarisches Kleinod geschaffen. Das stilechte Gebäude an der Bahn Station lädt sowohl Einheimische als auch Touristen zu besonders authentischen Gaumenfreuden ein. Der Ansturm dort ist bereits so groß, das Teemu expandieren wird – wir lassen uns überraschen. Die beste Reisezeit um Teemu in seinen Restaurants zu besuchen ist Mitte August, denn dann sind alle lokalen Zutaten die es braucht auch ausreichend vorhanden.

Der Webauftritt des Vaiha ist momentan in Finnisch gehalten, wird aber gerade überarbeitet und um Englisch und Deutsch erweitert.

Teemu, vielen Dank das Du mir die finnische Küche in der kurzen Zeit die wir miteinander hatten so nahe bringen konntest. Ich hoffe ich komme in den nächsten Jahren einmal dazu Dich in Finnland zu besuchen um die ursprüngliche finnische Küche noch besser kennen zu lernen.

Tom Köffers – Chefkoch des Surf & Turf by Soul Kitchen in Phuket Town

Wenn es um innovatives Essen und einzigartige Texturen geht ist Chef Tom Köffers vom Surf & Turf eine feste Größe auf Phuket. Es mag viele Chefs geben die in der Lage sind zu überzeugen – Tom jedoch ist in der Lage dies mit den minimalistischsten Voraussetzungen zu bewerkstelligen.

Umso mehr wird hierdurch klar, dass es der innovative Chef und sein handwerkliches Können ist, was uns derart tolle Gerichte auf den Tisch zaubert. Die Fantasie und die Lust Neues auszuprobieren gepaart mit dem Wissen um die Kombination von Zutaten, Aromen und Texturen macht einen großen Koch aus – das haben die Herrschaften des Guide Michelin bei Tom ja bereits „bemerkt“.

Nebenbei ist Tom auch noch ein feiner Kerl und er gibt „den Ball“ auch gerne mal zurück. Mit dem „Chef`s Table – Giving Back Dinner“ hat er seine Stammgäste zum kleinen Preis wieder einmal kulinarisch verwöhnt. Er wollte den Gästen – die ihn schon lange supporten – etwas zurückgeben und dies ist ihm mit diesem kulinarischen Highlight auch gelungen – mein Respekt & Dank dafür.

Die kulinarischen Kompositionen von Tom sind stets beides – ein Augen- sowie ein Gaumenschmaus. Er nimmt sich viel Zeit dafür besondere, seltene und schmackhafte Zutaten zu finden, diese auf ungewöhnliche Art zu „verheiraten“ und uns damit dann zu überraschen. Wer kommt schon darauf eine pikante Sauce auf Basis von Wassermelone anzusetzen – und wer ist dann in der Lage darauf zu kommen, wenn man den feinen Geschmack nicht einzuordnen vermag.

Es hat viel Spaß gemacht sich mit Tom auszutauschen, denn es gibt nur wenige Chefs die auf Anhieb so positiv mit Ideen & Vorschlägen umgehen wie Tom. Er verkörpert sozusagen „open-minded“ und dies ist mit Sicherheit auch Teil seines Erfolges.

Ich freue mich bereits jetzt darauf, mich von ihm beim nächsten Besuch wieder einmal mit seinen Saucen, Schäumen und Ideen kulinarisch überraschen zu lassen. Bis dahin alle Gute und auch weiterhin viel Erfolg mit Deinem Konzept!

Supat Chinsangtip – Executive Sous Chef & Chefkoch des VIE Hotel Bangkok

Chef Supat Chinsangtip ist seit nunmehr einem Jahrzehnt im VIE Hotel Bangkok tätig – er ist dort der Garant für hohe und gleichbleibende Qualität und verfügt über internationale Erfahrung.

Die Küche des VIE Hotel genießt einen hervorragenden Ruf – was nicht zuletzt der Verdienst von Chef Supat ist – und das kleine aber feine Frühstück dort ist legendär. Im Zuge der Modernisierung des VIE Hotels wurde neben einem Großteil der Zimmer inzwischen auch das Restaurant umgebaut und erstrahlt nun im neuen, deutlich helleren Look.

Seit vielen Jahren gastieren immer wieder Köche mit Rang, Namen und Sternen im VIE um neue Highlights zu setzen und nebenbei auch ihr Wissen weiter zu geben. Auch daher ist dieses Hotel weit über die Grenzen Bangkoks bekannt und ein Magnet für alle die das Kulinarische lieben.

Durch das abgeklärte und besonnene Wesen von Chef Supat, ist er zum Ruhepol hinter dem hektischen kulinarischen Treiben im VIE Hotel geworden. Er vertritt entgegen der meisten Thai Chefs die Auffassung, dass Fehler geschehen müssen – ohne Fehler ist eine nachhaltige Lernkurve seiner Meinung nach nicht möglich. Er ist ein guter Lehrer und gibt sein Wissen gerne an die jüngere Generation weiter, die er stets motiviert sich neue Ziele zu stecken und internationale Erfahrungen zu sammeln.

Ich hatte das große Glück in ungezwungener Atmosphäre zu erleben, wenn Chef Supat zu Höchstform aufläuft.

Bei einer privaten Jam-Koch-Session unter erschwerten Bedingungen – wir hatten nur die kleine Küchenzeile eines Hotel-Apartments mit zwei Ceranfeldern – hat er es geschafft ein mehrtägiges Menü aufzutischen was überzeugte.

Vielen Dank für diesen gelungenen und außergewöhnlichen Abend – das sollten wir bald wiederholen!

Natürlich hat auch Chef Supat reichlich vom schwarzen Knoblauch bekommen – aber leider haben wir keine freie Minute mehr gefunden zusammen zu kochen…vielleicht beim nächsten Mal.

Roberto Rota – Chefkoch der VERO Trattoria & Wein Bar auf Phuket

Chef Roberto ist der innovative Motor und die gute Seele des VERO, der Trattoria & Wein Bar im Pullman Arcadia Phuket. Hier kann man nicht nur exzellent Speisen – hier finden auch immer wieder ganz besondere Events statt. Das Portfolio der Küche des VERO reicht von der bodenständigen Mamma Küche über die italienische haute Cuisine bis hin zu den leckersten Vertretern der mediterranen Küche im Allgemeinen.

Die Pizza, die Chef Roberto im VERO anbietet sucht ihresgleichen – ich habe selbst in Italien nicht oft eine derart „auf den Punkt“ zubereitete Pizza bekommen und um dies mit dem dortigen Ofen hinzubekommen muss man Profi sein. Darüber hinaus sind sämtliche Nudelgerichte unvergleichlich gut – es macht halt wirklich einen Unterschied ob man mit italienischer Pasta aufgewachsen ist oder nicht…und Chef Roberto hat immer ein paar Rezepte seiner „Großmutter“ im Hinterkopf.

Chef Roberto arbeitet Hand in Hand mit seinem Team, er vertraut seinen Leuten und diese ihm – so muss es sein. Er fördert und fordert auf eine Weise, die seine Kollegen zu schätzen wissen – hier muss niemand sich Sorgen machen, wenn mal etwas nicht beim ersten Mal klappt. „Versuch macht klug“ könnte ein Credo des Chefs sein.

Wichtig ist Roberto das seine Mitarbeiter stets offen für Neues sind – „Probieren geht über Studieren“ und so wird im VERO viel verkostet bevor neue Kompositionen auf die Teller der Gäste gelangen.

Chef Roberto legt besonderen Wert darauf seinem Team zu vermitteln, wie die wichtigen – insbesondere die gesundheitlich fördernden Eigenschaften jeder Zutat, jedes Aromas trotz des Kochens erhalten bleiben. So soll ein gutes und kulinarisch hochwertiges Essen im Idealfall gleichzeitig auch immer ein gesundes Essen bleiben.

Es war fantastisch das Chef Roberto sich gleich die Zeit genommen hat, mit dem italienischen schwarzen Knoblauch den ich ihm mitbrachte zu kochen. Neben dem spanischen sicher der beste und eben eine Spezialität aus Robertos Heimat – das hat doppelt angespornt.

Ich würde mir wünschen, dass wir bei unserem nächsten Treffen eine kleine Jam-Koch-Session abhalten – ich könnte mir gut vorstellen das dabei dann einige neue Gerichte entstehen, die auch für mehr als nur einen Abend taugen – bis dahin alles Gute und danke Roberto!

Nicolas Basset – Executive Sous Chef & Chefkoch der Belga Rooftop Bar & Brasserie in Bangkok

Nicolas Basset – Chef Nico – zählt zu den innovativsten Chefs die ich bisher treffen durfte. Bevor er beim Sofitel Sukhumvit das BELGA Projekt in Angriff genommen hat, war er bereits Sous Chef im MGallery Sofitel VIE Hotel. Die Küche des VIE Hotels genießt nicht ohne Grund einen hervorragenden Ruf – denn seit vielen Jahren gastieren hier immer wieder Köche mit Rang, Namen und Sternen um neue Highlights zu setzen und nebenbei Wissen weiter zu geben.

Nicolas ist federführend für die Authentizität des BELGA – nicht nur durch das speziell belgische Kulinarische Können, was er sich im Rahmen des Projektes angeeignet hat. Auch durch sein offenes Wesen und die eingehende Recherche in Belgien – aber auch seine sichere Hand bei der Auswahl bestimmter Einrichtungsgegenstände – konnte das BELGA zu einem „echten“ belgischen Gasthaus werden.

Er hat es zudem geschafft sein gesamtes Team derart einzustimmen, das sich ein jeder mit seiner Rolle und dem Restaurant identifiziert – und dies mitten in Thailand, Respekt! Nur dank dieser „Rückendeckung“ erhält er letztendlich genug Freiraum, um wiederum neue kreative Akzente setzten zu können.

Auf meiner Reise hatte ich natürlich auch schwarzen Knoblauch dabei – und trotz des ausgelasteten Dezember Geschäfts hat Nico es geschafft sich ein wenig Zeit zu nehmen um Neues auszuprobieren und mir wieder einmal zu zeigen das wenig mehr sein kann.

Ich habe ihm sowohl geschälte Knoblauchzehen, als auch die pure Knolle und Paste vom schwarzen Knoblauch überlassen und er hatte sofort eine Idee was man daraus kurzerhand zaubern könnte.

Zum einen hat er ein fantastisches Risotto, aromatisiert mit schwarzem Knoblauch und einer knusprigen Garnele on Top aus dem Ärmel geschüttelt. Zum anderen gab es zum leicht aromatisierten Ribeye, neben den leckeren hauseigenen belgischen Fritten, eine unglaubliche Mayonnaise.

Im BELGA ist Mayonnaise ja sowieso schon der Hit, aber diese mit schwarzem Knoblauch versehene Variation war sterne-verdächtig! Das macht einen großen Koch aus – aus der Hüfte heraus aus wenig mehr zu machen – es war ein echter Hochgenuss.

Ich hoffe es wird nicht allzu lange dauern, bis ich mich von Chef Nico das nächste Mal kulinarisch verwöhnen lassen kann – auf bald.

Maew Pratumthip Trakoonsri – Executive Pastry Chef des Richmond Hotels Bangkok

Bei meinem kurzen Besuch des Richmond Hotels Bangkok hatte ich das große Glück Chef Maew Pratumthip Trakoonsri kennen zu lernen. Sie hat im Richmond Hotel den Hut auf, wenn es um feines Gebäck, Torten, Kuchen oder jedwede Art von Süßspeisen geht.

Wie in meinem Beitrag zum Richmond Hotel schon erwähnt, war das dortige Mittags-Buffet von besonderer Qualität. Das es hier auch außerordentliche süße Leckerbissen für Auge und Gaumen gab, ist Chef Maew Pratumthip Trakoonsri zu verdanken.

Ganz anders als wir es aus Asien kennen, waren die von Ihr verantworteten Spezialitäten nur gerade so süß wie sie sein müssen um zu munden. Die Konsistenz der verarbeiteten Teige und Cremes war leicht und angenehm – ja fast europäisch würde ich meinen.

Chef Maew Pratumthip Trakoonsri hat ein offenes, stets freundliches, innovatives, phantasievolles Wesen und offenkundig auch Spaß daran Neues auszuprobieren – was will man mehr. Es hat viel Freude bereitet sich mit ihr auszutauschen.

Mit der Richmond Deli & Bäckerei im Herzen der Lobby des Richmond hat man als Gast oder auch als Besucher des Hotels die Möglichkeit täglich Neue und beeindruckende Leckereien aus der Feder von Chef Maew Pratumthip Trakoonsri angeboten zu bekommen.

Die hier täglich wechselnde Auslage wartet mit Torten, Kuchen, Croissants, Petit Fours, Plunder, Pralinen und vielem mehr auf, wobei alles von hoher Patisserie-Kunst zeugt und durchweg hervorragend schmeckt.

Erstaunlich sind hierbei die angemessenen Preise für derart hochwertige Produkte – im Zentrum von Bangkok, also beispielsweise im Siam Paragon Einkaufszentrum im Stadtteil Pathum Wan würden diese ein Vielfaches kosten.

Wobei dann oftmals aber nur die Optik stimmt und die Leckereien viel zu süß sind – eben leider genauso wie wir sie aus Asien kennen.

Bunmee Nueangchaiyos – Chefkoch des Arcadia Elements auf Phuket

Chef Bunmee Nueangchaiyos – jeder nennt ihn Chef Sorn – ist der Chefkoch des Arcadia Elements Restaurants und Sous-Chef vieler kulinarischer Veranstaltungen im wunderbaren Fünf-Sterne-Pullman Arcadia Phuket.

Es war mir eine große Freude, ihn in der kurzen Zeit, die wir auf Phuket verbrachten, besser kennen lernen zu dürfen. Seine freundliche, offene und stets interessierte Art ist mehr als ein Markenzeichen.

Das er in Thailands Isan-Region- geboren wurde ist neben vielen anderen Faktoren ein Grund, warum er neben seinem Wissen um die westliche Küche, gleichzeitig ein so brillanter Thai-Koch ist. Seine thailändischen Gerichte sind außerordentlich authentisch, optische Highlights und schmeckten durchweg fantastisch.

Chef Sorn hat internationale Erfahrung gesammelt, er hat eine Zeit lang in Deutschland (Düsseldorf) gearbeitet und einige deutsche Gewohnheiten „mitgenommen“. Er ist sehr gut organisiert & stets fokussiert, bleibt selbst bei hektischem Treiben in der Küche ruhig und strahlt dies auch auf seine Mitarbeiter aus. Fehler in der Küche sollen gemacht werden – nur so kann nachhaltig gelernt werden und aus Erfahrung Können entstehen.

Er spricht sehr gut Englisch und ist immer offen für das Experimentieren mit neuen Aromen, wobei er gerne Gerichte adaptiert – Cross-Over oder auch Fusion-Küche sind eine große Stärke Sorn`s. So hat er mich beispielsweise schon mit einer Thailändischen Variation der Foie Gras oder einem Lachs Taco als Starter überrascht.

Chef Sorn vermag es eine ganze Landschaft an Texturen und Aromen in einem einzigen Happen unterzubringen, so das man derart überwältigt ist und die Augen schließen muss, um seine Kompositionen vollends erleben zu können. Dabei beweist Chef Sorn mit der Optik seiner Gerichte auch stets, dass er ein Meister der Dekoration ist.

Er spielt sehr innovativ mit essbaren Blüten, Kräutern, Schäumen, Ölen – ja selbst die bereits filetierte Karkasse eines Fisches oder die Knochen von Spareribs erleben ein dekoratives Comeback auf den Tellern seiner Gäste.

Ein Steckenpferd von Chef Sorn sind Kräuter – so hat er in den letzten Jahren mit einem Partner damit begonnen, seltene und hochwertige Kräuter anzubauen und beliefert seither mehr als eine Handvoll Spitzenhotels mit seinen frischen Produkten.

Natürlich hat Chef Sorn auch schwarzen Knoblauch bekommen – was er damit gezaubert hat, hat er mir allerdings noch nicht verraten.

Ich hoffe, dass ich in der Zukunft noch öfter das Vergnügen haben werde Gerichte zu genießen die aus seiner Feder stammen – vielen Dank für die vielen kulinarischen Erfahrungen die ich mit Dir erleben durfte Khun Sorn.

Maison Magurno

Nicolas Magurno hat in Aix-en-Provence im französischem Department Bouches-du-Rhône vor rund fünfzehn Jahren mit dem Familienbetrieb Maison Magurno ein Kleinod in Sachen Oliven, Antipasti und mehr etabliert, dass seines Gleichen sucht.

Die angebotenen Qualitäten zeigen ganz deutlich das geschmacklich und auch optisch weitaus mehr geht, als beim sprichwörtlichen Olivenhändler auf dem Wochenmarkt – hier handelt es sich um außergewöhnliche Leckerbissen in großer Vielfalt und Frische.

Der ansprechende Webauftritt nebst Shop – in dem mit PayPal gezahlt werden kann – ist recht neu und momentan in Französisch verfügbar – wobei weitere Sprachen bald hinzukommen sollen. Die Produktfotos sind durchweg echte Appetitmacher – und ich kann bestätigen, dass die Produkte mindestens so lecker schmecken wie sie aussehen.

Oliven, Aubergine oder auch Artischocke – die Profis dieses Familienunternehmens haben Jahrzehnte lange Expertise in der Auswahl, dem Umgang sowie der Verarbeitung & Veredlung nach geheimen Familienrezepten.

Neben dem Ziel stets nur die beste Qualität anzubieten, bleibt hier auch noch genug Raum für Innovationen, wobei natürlich ohne die Zugabe von Zusatzstoffen oder Konservierungsmitteln gefertigt wird. Das Maison Magurno bietet stets neue und saisonale Produkte an, um das Angebot lebendig zu halten – so gibt es natürlich nicht durchgängig immer alle Variationen, aber so soll es ja auch sein.

Der große Stolz und somit das Signatur Angebot des Maison Magurno sind die zu Recht hochgelobten, eingelegten getrockneten Tomaten. Beim Einkauf der hierfür verwendeten italienischen Tomaten wird darauf geachtet, dass diese direkt beim Produzenten auf natürliche Weise in der Sonne getrocknet werden. So behalten diese besonderen Tomaten Ihre zarte Textur und ihr sehr fruchtiges und kräftiges Eigenaroma.

Beim Maison Magurno in der Provence werden die getrockneten Tomaten dann mit frischen Kräutern, Knoblauch und einem ausgezeichneten kaltgepressten Olivenöl veredelt, haltbar gemacht und in die ganze Welt exportiert. Hierbei legt das kleine Familienunternehmen besonderen Wert auf optimale Verpackung und einen guten Lieferservice.

Wer Wert auf hohe Qualität und sorgfältige Veredlung legt, ist bei diesem kleinen Familienunternehmen genau richtig und dazu kommt, dass alles auch noch gesund ist – was will man mehr?

 

Geruch, Geschmack & Texturen

Voraussetzung für das Erleben eines kulinarischen Feuerwerks – sowie die Wanderratte Rémy es im legendären Animationsfilm Ratatouille verstand es seinen Bruder Emile erleben zu lassen – sind Geschmacks- und Geruchssinn.

Von den klassischen Sinnen wie Hören, Sehen, Riechen, Schmecken und Tasten bleibt für mich das Riechen – die olfaktorische Wahrnehmung – der mit Abstand bedeutendste und stärkste unserer Sinne.

Nur der Geruchssinn vermag es uns bei der kleinsten Andeutung eines bekannten Geruchs/Duftes in Millisekunden mit Bilder aus längst vergangenen Tagen zu überfluten – von der Schulkantine, oder der Tante die vor vielen Jahren immer „dieses eine Parfum“ benutzt hat. Wir können riechen, wenn es Weihnachten ist – nicht nur Zimt & Kardamom, sondern auch das klassische Weihnachtsessen kommt uns in den Sinn, wenn Rotkohl zubereitet wird.

Natürlich sind nicht alle olfaktorischen Erinnerungen positiv – aber das muss ja auch so sein, denn unser Geruchsinn dient auch dazu uns vor Schaden bewahren.

Ohne diesen Sinn, bei dem die Zirkulation der Aromen durch die veratmete Luft an den Geruchsknospen, respektive Riechzellen entlang uns in die Lage versetzt Gerüche unterscheiden zu können, wird es auch mit dem Schmecken schwierig.

Jeder kennt den Effekt das Lebensmittel anders oder kaum schmecken, wenn wir beispielsweise erkältet sind – versucht es doch einmal mit einem Espresso und haltet Euch beim Probieren gleichzeitig die Nase zu – der Espresso wir deutlich weniger intensiv schmecken.

Kommen wir vom Riechen nun zum Schmecken – Grundsätzlich ist die menschliche Zunge im Stande mehrere Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Hierzu dienen die Geschmacksknospen – gut einhundert Geschmackspapillen kommen auf eine „Knospe“ – sie sind jeweils auf eine der nachfolgenden sechs Geschmacksrichtungen spezialisiert, wobei vielerorts „fettig“ nicht mitgezählt wird. Wobei im Jahre 2005 der französische Wissenschaftler Philippe Besnard Rezeptoren für Fettsäuren nachgewiesen haben will.

  • Salzig              (erkennt verschiedene Salze)
  • Sauer              (warnt vor Unreifem, Ungenießbarem & Verdorbenem)
  • Süß                  (erkennt verschiedene Zuckervarianten & Süßstoffe)
  • Bitter              (warnt vor Giften, Ungenießbarem & Verdorbenem)
  • Umami           (erkennt schmackhaftes, Proteine, etc.)
  • Fettig              (erkennt Energiereiches)

Auch „scharf“ zählt nicht zu den klassischen Geschmacksrichtungen, da hier im Mund- und Rachenraum die Rezeptoren für Wärme & Schmerz angesprochen werden – nicht die Geschmacksknospen.

Die überholte Vorstellung, dass nur die Zunge und diese lediglich an speziellen Bereichen in der Lage ist Geschmacksrichtungen wahrzunehmen, basiert auf Forschungsergebnissen aus dem Jahre 1901.

Damals hatte der Physiologe David Pauli Hänig seine Vorstellung von der Verteilung und Lage der menschlichen Geschmacksrezeptoren in Form einer „Zungenlandkarte“ publiziert. Diese wurde über Jahrzehnte in Schulen, Universitäten oder von Ärzten verwendet, ist jedoch seit Langem widerlegt.

Trotz allem hält sich dieser Mythos noch immer – was nicht zuletzt auch daran liegt, dass es noch immer tausende von entsprechenden optischen Interpretationen der „Zungenlandkarte“ im Netz gibt.

Die Geschmackspapillen finden sich nicht nur auf unserer Zunge – besonders zu den Seiten und nach hinten hin – es gibt sie im gesamten Rachenraum, an Gaumen und Gaumensegel sowie am Kehlkopf und der oberen Speiseröhre. Die Verteilung der Geschmackspapillen – insbesondere auf der Zunge – versetzt uns in die Lage fast alle Geschmacksrichtungen überall auf der Zunge wahrzunehmen. Süß nehmen wir hierbei vor allem am vorderen Rand und den Seiten war – und bitter eher hinten, aber ansonsten doch recht gleichmäßig.

Die einzige Ausnahme macht Umami – Umami (übersetzt, intensiv, pikant, fleischig oder herzhaft) wurde 1909 von Kikunae Ikeda, einem japanischen Forscher ins Spiel gebracht und hier befinden sich die meisten Rezeptoren im mittelern Bereich der Zunge.

Umami lässt uns vor allem die Aminosäure Glutaminsäure schmecken – Speisen kommen uns besonders schmackhaft vor und unser Appetit kann sowohl gesteigert als auch eine Sättigung hervorgerufen werden. Unter den Umami Geschmack fallen beispielsweise Fleisch, manche Käsesorten wie Pecorino, Pilze, Tomaten, Soja & Sojasauce, der menschlichen Muttermilch und einiges mehr. Leider ist die Fähigkeit Umami zu schmecken neben der Faszination eines medium gegrillten Steaks leider auch die geschmackliche Akzeptanz des ungesunden Geschmacksverstärkers Glutamat.

Von unserer Kindheit bis ins hohe Alter verändert sich unser Geschmacksempfinden – so mögen kleine Kinder so gut wie nie fettige Ungarische Salami oder Harzer-Käse. Oft kommt ihnen etwas bitter vor und sie lehnen es ab Nahrungsmittel zu essen die Erwachsenen lecker finden. Dieser Effekt hängt sowohl mit dem Geruchs- und Geschmackssinn, aber auch mit der sich verändernden Zusammensetzung des Speichels zusammen. Im fortgeschrittenen Altem klappt es dann auch mit bitteren Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Chicorée, was nicht bedeuten muss das es in einer Vorliebe münden muss.

Zu guter Letzt darf der Hinweis nicht fehlen, dass manches unabhängig von den physikalischen Voraussetzungen dazu führt das etwas in bestimmter Weise schmeckt. Das beste Beispiel hierfür ist frischer Koriander – entweder man leibt oder hasst ihn. Viele Menschen essen keinen frischen Koriander und reagieren schnell, wenn in einem Gericht nur ein wenig davon enthalten ist. Sie meinen etwas seifiges zu schmecken – nun ist die Zeit in der mit Koriander Seife parfümiert wurde mehr als hundert Jahre her – woher kommt also diese geschmackliche Wahrnehmung?

Wissenschaftler haben herausgefunden, das dies auf bestimmte Gene zurückzuführen ist. Die Gene sind für die Wahrnehmung von Aldehyden durch unsere Geschmackspapillen zuständig – diese treten insbesondere bei der Produktion von Seifen und Seifen verwandten Produkten auf. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass dies mehrere Gene betreffen und somit verschiedene Ausprägungen haben kann – soll heißen, es muss nicht nur Koriander sein, der für manch einen anders „schmeckt“. Bei der Versuchsreihe haben von einhundert Personen, vierzehn diese Gen-Besonderheit aufgewiesen – inwieweit diese Größe belastbar ist kann ich nicht sagen. Es kann natürlich auch einfach so sein das Koriander manchen Leuten auch einfach so nicht schmeckt!

Kommen wir nun zu den im Zusammenhang mit Essen oft erwähnten Texturen.

Was bedeutet der Begriff Textur im Kontext Lebensmittel & Kochen eigentlich? Bei der Textur eines Lebensmittels handelt es sich um die Beschaffenheit und Erscheinung – jedoch nicht um dessen Farbe, Geschmack oder Geruch – sondern die Struktur, die Form, die Haptik und das Geräusch welches wir beispielsweise wahrnehmen, wenn von einem knackigen Apfel abbeißen.

Wir alle wissen wie ein Kartoffelchip klingt, wir ertasten mit der Zunge die luftig-cremige Konsistenz einer Mousse au Chocolat und wir können eine mit Nudelplatten geschichtete Lasagne mit verbundenen Augen von einer Pizza Bolognese unterscheiden – zerstören wir die Texturen der Lasagne und der Pizza durch Pürieren scheitern bei der Blindverkostung und Bestimmung, was da auf dem Teller ist, selbst Sterneköche. Erst die Textur macht Speisen für unseren Gaumen und Zunge interessant und wiedererkennbar.

Als Textur-Merkmale gelten beispielsweise Eigenschaften wie knackig, schaumig, schmelzend oder zart – wobei wir auf der anderen Seite pappig, schmierig, hart, trocken oder gummiartig haben. Es wurden noch viele weitere Textur-Merkmale identifiziert und sicher gibt es noch weit mehr als wir uns vorstellen können.

Natürlich kann eine „schlechte Textur“ unseren Genuss auch beeinträchtigen oder sogar zerstören. Denken wir beispielsweise an frischen Pfifferling – an sich etwas sehr Leckeres, aber wie war das mit dem Sand? Sobald der Sand nicht ordentlich geputzter Pilze uns den Genuss zerstört, haben wir sprichwörtlich „Sand im Getriebe“ – wir können selbst mit den verbliebenen Aromen nichts mehr anfangen und essen nicht weiter.

Unser Gehirn mag Speisen mit bestimmten Textur Kombinationen und zieht diese oft Speisen vor, die lediglich eine Textur aufweisen. Nehmen wir ein Vanilleeis – natürlich schmeckt uns ein Vanilleeis auch solo gut, aber was ist, wenn wir Obst – beispielsweise Kirschen dazu geben?

Was passiert, wenn wir das Eis abwechselnd mit Kirschen und Sahne schichten – wenn wir vielleicht noch Lagen aus zerbröseltem Baiser dazu geben und dann alles vor dem Servieren etwas antauen lassen und Sahne mit ein paar Wallnusssplittern darüber geben – probiert es einfach mal aus.

Es gibt Texturkombinationen die funktionieren und solche die es nicht tun. Das Gemeine daran ist, das man als Koch völlig unromantisch versuchen kann funktionierende Textur-Kombinationen nachzubauen. Man nimmt sich also so etwas wie unser geschichtetes Vanilleeis als Vorlage und baut etwas mit völlig anderen Zutaten, aber den gleichen Texturen für einen Hauptgang zusammen. Anstatt der Walnusssplitter, dann vielleicht krosse Bacon-Splitter, statt der Kirschen vielleicht Champignons und so weiter.

Macht man es richtig, wird auch dieser Hauptgang ein kulinarisches Erlebnis – bloß eben auf einem mehr als unromantischem Wege.

Eine frühe Technik die Textur einer Speise künstlich zu verändern ist die Gelierung, also die Herstellung von Gelees aus Fonds, Obst- oder Gemüsesäften. Während damals tierische Gelatine das Mittel zum Gelieren war, sind es heutzutage Algenprodukte, die den Markt erobern. Zu den pflanzlichen Texturgebern die in der molekularen Küche eine Rolle spielen zählen Agar, Kappa, Iota oder Metil, wobei jedes Mittel eine andere Anwendung findet.

Während Gelatine sehr fest wird, ergibt z.B. Iota, hergestellt aus Rotalgen, eine weiche und elastischere Struktur. Da Gelatine aber einen unverwechselbaren Schmelz liefert, wird sie auch häufig mit den Algenprodukten kombiniert. Auch das bekannte Agar-Agar findet immer häufiger – nicht nur in der molekularen Küche – Verwendung, denn es ist im Vergleich zu Gelatine hitzebeständiger, stabiler und geliert schneller. Metil (Cellulose) geliert hingegen erst bei Hitzezufuhr, so lässt sich eine beliebige Masse mit Metil vermischt in eine klare Gemüsebrühe spritzen und es entstehen z.B. „Nudeln“ mit einem überraschenden Geschmack! Durch pflanzlichen Texturmassen lassen sich so viele neue Präsentationsmöglichkeiten erschaffen.

Eine weitere interessante Technik ist die Emulgierung, die Verbindung zweier Phasen, die sich normalerweise nicht verbinden lassen, z.B. Wasser & Öl. Durch Zugabe von Emulgatoren wie Sojalecithin, Glice oder Sucro, erzeugen Meister der molekularen Küche die verschiedensten Saucen und Schäume (Espumas und Airs), aber auch Olivenölkaramell, Nester aus Kürbiskernöl oder Pecorino-Butter.

Ein wichtiger Aspekt bei Texturen ist auch, dass es kulturelle und ethnologische Unterschiede gibt. Im europäischen Raum gelten Texturen die klebrig, schleimig oder bröcklig sind nicht zwingend zu kulinarisch Leckerem – in Asien sieht dies hingegen ganz anders aus. Wenn Ihr also eine Einladung zum Abendessen aussprecht, achtet darauf ob die von Euch angebotenen Speisen Texturen aufweisen, die manch einen Gast eher abstoßen könnten.

Soweit zu Texturen, ich hoffe ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bringen. Sollte ich etwas Wichtiges vergessen haben – oder gar falsch verstanden, lasst es mich bitte wissen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Kochen & Essen!