Short Rib Session

Rippchen liebe ich schon seit meiner frühesten Kindheit – wobei es da aber meist Schweinerippchen waren – insbesondere, wenn diese vom Grill kamen. Anders als bei den Rippen vom Rind, die gab es dann eher mal geschmorrt bei der Oma…

Direkte Einsprünge zu den Beef Short Ribs von Ein Stück Land, Westerberger Fullblood und den Fleischrebellen

Dies änderte sich als ich das erste Mal BBQ Short Ribs aß, und zwar war das vor mehr als zwei Jahrzehnten in den USA. Wir machten unseren Anstandsbesuch in Las Vegas um die Casinos „unsicher“ zu machen und irgendwann bekamen wir natürlich auch Hunger. Gleich ums Eck vom Casino gab es ein Tony Romas– da kannte ich diese Kette zwar noch nicht, aber die Fotos der Ribs und der Duft taten ihr Übriges und wer will denn schon zu Sizzler`s…

Ich orderte also meine erste Portion BBQ Short Ribs überhaupt und war gleich hin und weg. So leckere Ribs hatte ich zuvor noch nicht genossen. Als Sauce hatte ich die Blue Rich Smoky gewählt – eine super Sauce…ich glaube die gibt es inzwischen dort schon gar nicht mehr – das Fleisch der Ribs fiel förmlich vom Knochen und das Verhältnis von Fleisch zu Fett war ideal – und dies bei jeder Menge Röstaromen.

Als Tony Romas dann seine Filialen in Berlin eröffnete, habe ich mich natürlich schon auf die Short Ribs gefreut. Ein paar Mal konnte ich diese dort auch genießen, aber bereits nach kurzer Zeit wurden sie dort von der Karte genommen – was ich natürlich mehr als schade fand. Begründet wurde dies von Tony Romas damit, dass die lokal erhältlichen Beef-Ribs einfach zu fett wären. Nun ja, inzwischen sind viele Jahre vergangen und es gibt dort wohl wieder Rippen vom Rind – genauer vom Kalb – zumindest soweit ich gehört habe.

Aber dies nur als kleiner Exkurs um deutlich zu machen, woher meine Liebe zu Beef Ribs generell stammt.

Ich muss zugeben – und dafür wird mich sicher der eine oder andere schelten – ich bin kein großer Fan von RUBs – gutes Fleisch unter einer dicken Schicht von Gewürzen zu „begraben“, wie es vor allem die Amerikaner oder auch Australier lieben, bleibt für mich eher die Ausnahme – außer natürlich, es ist ein Kräutermantel. Für mich geht es eher darum, mit den gewählten Gewürzen & Saucen das Eigenaroma des Fleisches zu unterstreichen.

Manch einer kocht seine Rippen bevor sie auf dem Grill landen, manch anderer legt sie tagelang in selbst gekochter BBQ Sauce ein oder man bleibt Purist und verwendet maximal Salz und Pfeffer…hier gibt es nie den „richtigen Weg“ – nur den eigenen. Am Ende zählt natürlich ob es schmeckt, ob es sich leicht essen lässt und vielleicht noch wie man nach dem Verzehr aussieht…

Ich habe mich bei dieser kleinen Session dafür entschieden mit Sous Vide zu arbeiten und mir drei unterschiedliche Anbieter ausgesucht, wobei zwei der drei Ribs wet-aged und eine Sorte dry-aged daherkam. Ich habe im Folgenden für Euch jeweils einen kleinen „Steckbrief“ zu den unterschiedlichen Ribs und deren Herkunft erstellt.

Dreierlei Short Ribs

 

Auswahl

Bei der Auswahl der “Kandidaten” für diese Short Rib Session spielte zumindest bei zwei “Teilnehmern” – Ein Stück Land & Westerberger Fullblood – eine Rolle, dass diese bereits bei der letzten Tafelspitz-Session (Beitrag noch in Arbeit) dabei waren und überzeugt hatten. Alle drei, also natürlich auch die Berliner Fleischrebellen, haben fast ausnahmslos top Bewertungen.

Dies, aber vor allem der Ansatz der drei, wie dort mit den Themen Tierwohl & Nachhaltigkeit umgegangen wird, waren letztendlich ausschlaggebend für meine – in jedem Falle, wie auch sonst – subjektive Auswahl.

 

Shops & Lieferung

Alle drei Anbieter verfügen jeweils über einen schicken, responsiven, liebevoll gepflegten und intuitiv zu bedienendem Webshop mit allerhand aussagekräftigen Produktbildern.

Der Versand nach Berlin dauerte bei keinem der Anbieter länger als 1-2 Tage, wobei alle Lieferanten zeitgemäß großen Wert auf eine ordentliche und nachhaltige Verpackung legten – mein Dank dafür!

Als besonderes Highlight empfand ich das Liefervorgehen der Fleischrebellen – diese bieten innerhalb Berlins die Anlieferung mit eigenem Service an. Es macht schon einen großen Unterschied, inwieweit der Lieferfahrer weiß, was er da transportiert. Zudem erhält man gut 45 Minuten vor dem exakten Lieferzeitpunkt eine SMS zur Erinnerung – sehr komfortabel.

Bei Ein Stück Land fiel mir ein weiteres, liebes Detail auf – die Sendung kam mit einem kleinen Kärtchen auf dem handschriftlich vermerkt war, wer denn eigentlich mein Paket verpackt hatte – eine feine Sache mit dem persönlichen Touch.

Zu guter Letzt kam natürlich auch Westerberger Fullblood mit einem kleinen Gimmick daher – in diesem Falle mit einem ledernen Label als Schlüsselanhänger vom Wagyu Rind – eine nette kleine Aufmerksamkeit, die den ersten Eindruck abrundet.

 

Ein Stück Land

Zum einen habe ich mir Short Ribs von Ein Stück Land besorgt – in diesem Falle vom Galloway Rind. Lina & Hinrich, die Gründer von Ein Stück Land stellen sicher, das alle Betriebe mit denen sie zusammenarbeiten in Mutterkuhhaltung aufziehen und ausschließlich natürliche Fütterung stattfindet. Der Respekt gegenüber den Tieren, deren Wertschätzung, Nachhaltigkeit und die vollends ökologische Herangehensweise sind nur einige der Aushängeschilder dieser norddeutschen Unternehmung. Das herausragende Konzept: es wird erst geschlachtet, wenn ein Tier komplett vermarktet ist – eine tolle Herangehensweise finde ich.

Das Fleischpaket von Ein Stück Land wurde in einem stabilen Karton von GO! angeliefert. Ein Stück Land versendet alles Gekühlte bereits seit den ersten Tagen des Unternehmens mit diesem privaten Express Dienstleister.

Die Ware war zum Zeitpunkt der Verpackung tiefgefroren – womit in Kombination zur ökologischen Thermoverpackung auf Basis von Stroh – sicher gestellt bleibt, dass diese auch dann noch in einem top Zustand bleibt, wenn es einen Tag länger dauern sollte.

Zusätzlich lag noch ein “Dry Ice Booster” bei, der in Kombination mit Trockeneis für eine langanhaltende Kühlung sorgte. Besonders hierbei ist, dass durch die Isolierung des Beutels mittels Papp- & Papier-Schnipseln, bei selber Wirkung auf gut die Hälfte an Trockeneis verzichtet werden kann – gelebte Nachhaltigkeit also!

Neben Fleisch und Kühlelementen befand sich in der Sendung auch ein kleines Booklet. Hier erläutern Lina & Hinrich von Ein Stück Land unter anderem die Firmen-Philosophie und Herangehensweise zu Aufzucht, Vertrieb, Nachhaltigkeit, ethischem Handeln und dem einzigartigen Vermarktungskonzept dieses BIO-Fleisch Shops im Allgemeinen – sehr schön umgesetzt.

 

Gekauft bei: einstueckland.de

Short Rib: 1,00 kg | 39,00 Euro/kg | dry-aged, tiefgekühlt ausgeliefert

Rasse: Schottisch Galloway

Galloway Färse, nachhaltige & natürliche Aufzucht in traditioneller Mutterkuhhaltung, in einem Naturschutzgebiet in Ost-Holstein, Schlachtalter etwas über 36 Monate, Lebendgewicht ca. 350-400 kg, Schlachtkörper-Gewicht ca. 250 kg

Hier eine kleine Fotostrecke, angefangen bei den noch eingeschweißten Short Ribs, über das Sous Vide Ergebnis, den Grill bis hin zum Anschnitt.

 

 

 

Ein wenig bewegte Bilder schaden ja nie, um einen besseren Eindruck zu erhalten. Daher hier für Euch noch ein kleiner Clip.

 

Westerberger Fullblood

Die zweiten Ribs stammen aus Bayern, und zwar sind es Wagyu Short Ribs von Westerberger Fullblood. Franz Kirchner hat hier einen Zuchtbetrieb ins Leben gerufen, bei dem natürliche, ökologische und vor allem artgerechte Aufzucht im Fokus stehen. Hier wird hervorragendes Fleisch produziert und besonders die ganzjährige Weidehaltung schmeckt man auch.

Das Fleischpaket von Westerberger Fullblood wurde ebenfalls in einem stabilen Karton angeliefert. Auch hier war die Ware zum Zeitpunkt der Verpackung tiefgefroren – womit in Kombination zur ökologischen Thermoverpackung auf Basis von Stroh – auch hier sichergestellt wurde, dass diese auch dann noch in einem top Zustand ist, wenn es mal einen Tag länger dauern sollte. Allerdings dauerte die Anlieferung in diesem Falle lediglich 24 Stunden – mein Kompliment dafür.

Auch bei Westerberger Fullblood befand sich ein schickes kleines Booklet auf Öko-Papier in der Lieferbox. Neben einigen sehr ansprechenden Bildern, die gleich Lust auf mehr machen, werden auch hier Themen zur Philosophie des Unternehmens abgebildet. Da geht es beispielsweise um die Historie des Hofes, die Tiere, die Schlachtung bis hin zu Themen wie Fütterung, Zubereitungstipps und vielem mehr – alles sehr ansprechend designt.

Gekauft bei: westerberger-fullblood.de

Short Rib: 1,00 kg | 55,00 Euro/kg | wet-aged, tiefgekühlt ausgeliefert

Rasse: Fullblood Wagyu

Fullblood Wagyu Ochse, nachhaltige & natürliche Aufzucht in traditioneller Mutterkuhhaltung auf den Westerberger Weiden in Bayern, Schlachtalter mindestens 48 Monate, Lebendgewicht ca. 900-1100 kg, Schlachtkörper-Gewicht ca. 600kg

Auch hier eine kleine Fotostrecke von den noch eingeschweißten Short Ribs, über das Sous Vide Ergebnis, bis hin zu Grill und Anschnitt.

 

 

 

Natürlich braucht es auch hier ein kleines Video…

 

Fleischrebellen

Bei den dritten Ribs im Bunde handelt es sich ebenfalls um Wagyu-Ribs – diese stammen aus dem schönen Mecklenburg.  Zu kaufen gibt es diese aktuell bei den Berliner Fleischrebellen. Die Fleischrebellen bieten über Ihren Online-Shop viele tolle Qualitäts-Fleischsorten & Cuts an – hier sollte man keinesfalls hungrig anfangen zu stöbern…

Die Sendung der Fleischrebellen wurde  kurz nach Erhalt der zugehörigen Benachrichtigungs-SMS vom hauseigenen Fahrer in einer stylischen Papiertüte angeliefert. Da es sich hier um eine Lieferung innerhalb Berlins handelte und die Fleischrebellen grundsätzlich keine Tiefkühlware führen, hatten die Ribs die beste “Konstitution” gleich weiter verarbeitet zu werden.

Bei der Sendung der Fleischrebellen lag eine händisch verfasste Grußkarte an mich bei – eine nette Geste.

 

Gekauft bei: fleischrebellen.de

Wagyufarm, Matthias Frahm

Short Ribs: 2,0kg| 46,00 Euro/kg | wet-aged, gekühlt ausgeliefert

Rasse: Wagyu Fullbood

Fullblood Wagyu Färse, nachhaltige & natürliche Aufzucht in traditioneller Mutterkuhhaltung auf Mecklenburger Weiden, Schlachtalter von ca. 36-45 Monaten, Lebendgewicht ca. 850 kg, Schlachtkörper-Gewicht ca. 470 kg

Die folgenden Fotos zeigen Euch den “Werdegang” der Short Ribs von den Fleischrebellen, angefangen bei den eingeschweißten Ribs, über Sous Vide, den Grill bis hin zum Anschnitt.

 

 

 

Last but not least – hier ein Video-Clip zu den Short Ribs der Fleischrebellen.

 

Zubereitung

Neben Salz & Pfeffer habe ich diesmal auch eine BBQ Sauce verwendet – hierzu habe ich mir natürlich etwas Eigenes „zusammengebraut“. Als Basis habe ich meine Lieblingssteaksauce verwendet – hinzu kamen noch etwas Bier, Tomatenmark, Holundersirup und ein paar Löffelchen BBQ Sauce mit Cranberrys. Ich habe die Short Ribs nur ganz leicht mariniert, bevor diese ins Sous Vide Bad kamen. Mir war dabei wichtig, dass die Aromen des Fleisches keinesfalls „untergehen“.

Zuerst habe ich natürlich mein „Sous Vide Konstrukt“ aufgebaut – das ist ein transparenter Gastro Behälter mit Deckel, der via CNC mit einer Durchdringung für meinen Anova Precison Stick versehen wurde. Das Ganze habe ich mit Wasser befüllt und auf 25 Stunden Laufzeit bei 64°C eingestellt – 25 Stunden, damit inklusive Aufwärmphase auch sicher ein Tag bei 64°C „herausspringt“.

Im Anschluss habe ich die drei Ribs – diese hatte ich bereits mit Vorlauf aus der Kühlung genommen, um sie auf Raumtemperatur zu bringen – mit Hawaii Red Gold Salz* und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt.

Ich bevorzuge schwarzen Pfeffer, weil dieser aus meiner Sicht eine deutlich weniger aufdringliche Note mit sich bringt als der weiße. Hiernach habe ich alle Ribs mit der vorbereiteten Sauce eingerieben und diese dann in weichmacherfreie Beutel verbracht und vakuumiert.

Inzwischen hatte das Wasserbad 64°C – also gings für die Ribs nun zum Baden – mit den drei „Paketen“ war mein Gastro-Behälter dann aber auch am Limit, wobei der Anova Stick noch ausreichend Platz hatte und das Wasser ordentlich zirkulieren konnte. Ab hier war Warten angesagt…

Knapp zwanzig Minuten vor Ablauf der Zeit hatte ich den Ofen bereits vorgewärmt, damit die Short Ribs während der weiteren Verarbeitung keinen „Kälteschock“ bekommen. Auch den Grill hatte ich bereits auf maximale Temperatur gebracht, damit es auch mit den noch fehlenden Röstaromen klappt.

Als der Anova Stick „fertig“ meldete, habe ich die Ribs jeweils aus den Beuteln genommen und diese trocken getupft. Bei allen drei Sorten begannen sich bereits die Knochen aus dem Fleisch zu lösen – aus meiner Sicht der optimale Moment fürs Grillen. Also ging es auf den Grill – bei der Menge an Fleisch allerdings Etappenweise – hier machte sich dann auch der vorgeheizte Ofen bezahlt.

Nachdem alle Short Ribs ausreichend Röstaromen abbekommen hatten ging es für diese dann nochmals für einige Minuten unter den Oberhitzegrill – zum Finishen sozusagen. Nach einer weiteren Ruhezeit bei gut 50°C im Ofen war es dann soweit – die Verkostung stand an.

Um es voraus zu schicken, alle drei Short Ribs waren super lecker. Sie unterschieden sich sowohl vom Geschmack, der Form und der Konsistent, wobei das Galloway den geringsten Fettanteil aufwies. Die Ribs vom Ein Stück Land sind von hoher Qualität und haben ein sehr feines Aroma, nichts desto trotz sind sie geschmacklich natürlich etwas zurückhaltender als die beiden Wagyu Ribs. Das Fleisch war bei gleicher Garzeit etwas fester, was ggf. auch dem anderen Zuschnitt geschuldet sein kann.

Die Mecklenburger Wagyu Short Ribs von den Berliner Fleischrebellen waren mit ihren zwei Kilo die größte Einheit. Das Fleisch war sehr sorgfältig verpackt, zuvor gut pariert worden und hatte im Vergleich mit den beiden anderen Sorten, die kräftigsten Knochen. Diese Ribs hatten eine feine Marmorierung und kamen zudem mit einer kräftigen Schicht Fett daher. Im Resultat hatten diese Ribs das meiste Fett, das Fleisch war zart und das Aroma sehr lecker – wobei vielleicht noch etwas zurückhaltend.

Zu guter Letzt zu den Short Ribs von Westerberger Fullblood – bei dieser kleinen Session die kostenintensivsten Ribs. Das gut ein Kilo schwere Stück wies eine bilderbuchartige Marmorierung auf, wobei die Knochen von der Größe her im Mittelfeld rangierten. Die Ribs hatten einen Fettdeckel von gut anderthalb Zentimeter und die Einheit war auch auf dem Grill gut zu handeln. Im Vergleich zu den beiden anderen Sorten war das Fleisch im Ergebnis nochmals deutlich zarter und wies „das Plus“ an Geschmack und Aromen auf, was der bayrische Zuchtbetrieb so ja auch propagiert.

 

Fazit

Bei dieser kleinen Short Rib Session ging es für mich vor allem darum herauszufinden, ob und falls ja, in wie weit sich die aktuell online angebotenen Produkte voneinander unterscheiden. Zudem hatte ich schon länger vor mal wieder die Möglichkeiten meines Anova Sous Vide Sticks und des zugehörigen, selbstgebastelten Setups zu testen.

Ich bin sehr positiv Überrascht, was die Qualität aller drei georderten Ribs angeht. Das Kauferlebnis auf den jeweiligen Shop-Seiten war durchweg angenehm und die erhaltene Ware war jeweils von hoher Qualität.

Natürlich gab es Unterschiede zwischen den verschiedenen Short Ribs, aber ich könnte keinesfalls „Plätze“ vergeben, denn die Unterschiede waren – was die kulinarische Freude anging – eher marginal.

Soweit zu den Short Ribs. Ich denke ich konnte dem einen oder anderen von Euch etwas Appetit & Lust auf diesen Cut machen – gutes Gelingen!

 

Da war noch was…

Bei dieser Session habe ich im Übrigen das erste Mal die schicken Schneidbretter von Opa Muurikka aus Finnland verwendet. Die habe ich mir neben ein paar anderen Tools beim letzten Besuch mitgebracht – ich hatte genug von den herkömmlichen Schneidbrettern aus Plastik. Nutzt man wirklich scharfe Messer, hat man doch irgendwann immer kleine Partikel in den Speisen – genauso mit den meisten Hölzern…mal schauen was die neuen Bretter so abkönnen…mehr dazu bald unter der Rubrik CheckIt.

*Das Hawaii Red Gold Salz, welches ich bei den Short Ribs verwendet habe – und natürlich auch viele andere leckere Salze – findet Ihr unter anderem auch bei Salmundo.