Archiv der Kategorie: Triff den Chefkoch

Triff den Chefkoch

Teemu Kaijanen – Chefkoch des Vaiha im finnischen Mikkeli

Ich hatte das Glück Chefkoch Teemu Kaijanen auf der Internationalen Grünen Woche besser kennenzulernen. Teemu ist Koch mit Leib und Seele – geboren wurde er in Lappeenranta, im Südosten Finnlands – und er war sich schon als Kind sicher, dass Kochen seine Profession sein wird.

In jungen Jahren hatte er das Glück beim bekannten finnischen Chefkoch Markus Maulavirta im Restaurant Nokka unterzukommen – hier wird ausschließlich mit regionalen Zutaten gekocht. Diese Zeit hat in sehr geprägt und nicht nur sein Können in Sachen traditionelle Finnische-Küche vertieft, sondern auch sein Interesse für Fusion-Küche geweckt.

Teemu hat in den letzten Jahren in einigen renommierten Restaurants finnischer Touristenhochburgen gearbeitet. Dazu zählen beispielsweise das Ilmatar, was seinen Namen aus der finnischen Mythologie hat – oder aber auch in im Norden, in Lappland, genauer in Saariselkä hatten eine Handvoll Restaurants Gelegenheit mit Teemu zu arbeiten. Teemu hat zudem auch in der norwegischen Botschaft in Helsinki, bei Porsche & Audi als auch Kekkola Herrenhaus, Anttolan Hovi und Vilee in Mikkeli den Kochlöffel geschwungen.

Zu Teemu`s Philosophie gehört das schmackhafte Gerichte nicht kompliziert sein müssen. Weniger ist seiner Meinung nach oftmals mehr. Er legt Wert darauf mit Zutaten aus der Region zu arbeiten, anstatt diese „einfliegen“ zu lassen, wie es mancherorts längst zur traurigen Gewohnheit geworden ist. Er ist ein wahrer Meister, wenn es um das fachgerechte Zerlegen von Fisch geht und weiß jedes Teil des Fisches zu verwenden.

Wichtig ist Teemu, dass man bei seinen Gerichten immer jede Zutat herausschmecken kann und die Texturen erhalten bleiben. Er selbst ist ein echter Fisch-Liebhaber – wobei sein heimlicher Favorit „Paistetut muikut“ – mit grobem Roggenmehl panierte und in Butter gebratene Maränen sind.

Hierfür nimmt man am besten die Muikku – eine sehr kleine und feine Maräne wie man sie in der Saimaa Region findet. Diese Fische lassen sich mit “Haut & Haaren“, also mit Kopf & Gräte essen, so wie bei der Kieler-Sprotte.

Dazu reicht man idealerweise einen Salat mit Kartoffelwürfeln, Gurke und einem Sauerrahmdressing – dann vor dem Servieren direkt noch ein paar kräftige Tropfen frischem Zitronensaft auf die gebratenen Maränen und ein Stück guten Brotes und die finnische Mahlzeit ist perfekt.

Alles was Teemu auf der Grünen Woche angeboten hat, war von hervorragender Qualität und Frische – wobei ich zugeben muss, dass mir die „Schweinerippe“ (Kuvalan lihaa) am allerbesten geschmeckt hat. Zum einen, weil die Qualität des Fleisches top war und man den Eigengeschmack sehr gut wahrnehmen konnte – zum anderen, weil Teemu es geschafft hat, das Fleisch auf den Punkt zu garen. Es war noch saftig, behielt seine Form, war dabei durch eine Johannisbeermarinade außergewöhnlich „fruchtig“ und hatte zudem die nötigen Röstaromen um besonders zu sein – ein großes Kompliment für dieses Gericht!

Darüber hinaus gab es auch frische karelische Piroggen (Karjalanpiirakka) mit  sehr, sehr leckerer finnischer Lachsforelle und Ei-Butter. Eine solche Qualität an kaltgeräucherter Lachsforelle (Puumalan Lohi) findet man nicht sehr oft, etwas fester im Biss – nicht ölig und genau auf den Punkt gesalzen – aus meiner Sicht deutlich besser als manch echter Lachs. Teemu hat bei vielen Gerichten seine Steinpilzcreme (Herkkutattikastike) zum Einsatz gebracht – auch bei den halbierten Eiern mit finnischer Quinoa – eine wirklich feine Sache.

Neben vielen anderen Happen wie Sapas Tapas nach Savo-Art und einem hervorragenden und butterweichen slow-cooked Rindfleisch (Pienikankaan ylämaankarjan lihaa) mit Biersoße vom Hofgut Pienikangas, gab es zum Abschluss auch noch einen erwähnenswert leckeren Kuchen mit Blaubeeren (Mustikkarättänä) nach Saimaa-Art. Gerade mit genug Süße, einer guten Portion Frucht und ausreichend Cryspiness – alles ein kulinarischer Hochgenuss.

Mit dem kleinen und feinen Restaurant Vaiha im finnischen Örtchen Mikkeli hat Teemu zudem ein echtes kulinarisches Kleinod geschaffen. Das stilechte Gebäude an der Bahn Station lädt sowohl Einheimische als auch Touristen zu besonders authentischen Gaumenfreuden ein. Der Ansturm dort ist bereits so groß, das Teemu expandieren wird – wir lassen uns überraschen. Die beste Reisezeit um Teemu in seinen Restaurants zu besuchen ist Mitte August, denn dann sind alle lokalen Zutaten die es braucht auch ausreichend vorhanden.

Der Webauftritt des Vaiha ist momentan in Finnisch gehalten, wird aber gerade überarbeitet und um Englisch und Deutsch erweitert.

Teemu, vielen Dank das Du mir die finnische Küche in der kurzen Zeit die wir miteinander hatten so nahe bringen konntest. Ich hoffe ich komme in den nächsten Jahren einmal dazu Dich in Finnland zu besuchen um die ursprüngliche finnische Küche noch besser kennen zu lernen.

Tom Köffers – Chefkoch des Surf & Turf by Soul Kitchen in Phuket Town

Wenn es um innovatives Essen und einzigartige Texturen geht ist Chef Tom Köffers vom Surf & Turf eine feste Größe auf Phuket. Es mag viele Chefs geben die in der Lage sind zu überzeugen – Tom jedoch ist in der Lage dies mit den minimalistischsten Voraussetzungen zu bewerkstelligen.

Umso mehr wird hierdurch klar, dass es der innovative Chef und sein handwerkliches Können ist, was uns derart tolle Gerichte auf den Tisch zaubert. Die Fantasie und die Lust Neues auszuprobieren gepaart mit dem Wissen um die Kombination von Zutaten, Aromen und Texturen macht einen großen Koch aus – das haben die Herrschaften des Guide Michelin bei Tom ja bereits „bemerkt“.

Nebenbei ist Tom auch noch ein feiner Kerl und er gibt „den Ball“ auch gerne mal zurück. Mit dem „Chef`s Table – Giving Back Dinner“ hat er seine Stammgäste zum kleinen Preis wieder einmal kulinarisch verwöhnt. Er wollte den Gästen – die ihn schon lange supporten – etwas zurückgeben und dies ist ihm mit diesem kulinarischen Highlight auch gelungen – mein Respekt & Dank dafür.

Die kulinarischen Kompositionen von Tom sind stets beides – ein Augen- sowie ein Gaumenschmaus. Er nimmt sich viel Zeit dafür besondere, seltene und schmackhafte Zutaten zu finden, diese auf ungewöhnliche Art zu „verheiraten“ und uns damit dann zu überraschen. Wer kommt schon darauf eine pikante Sauce auf Basis von Wassermelone anzusetzen – und wer ist dann in der Lage darauf zu kommen, wenn man den feinen Geschmack nicht einzuordnen vermag.

Es hat viel Spaß gemacht sich mit Tom auszutauschen, denn es gibt nur wenige Chefs die auf Anhieb so positiv mit Ideen & Vorschlägen umgehen wie Tom. Er verkörpert sozusagen „open-minded“ und dies ist mit Sicherheit auch Teil seines Erfolges.

Ich freue mich bereits jetzt darauf, mich von ihm beim nächsten Besuch wieder einmal mit seinen Saucen, Schäumen und Ideen kulinarisch überraschen zu lassen. Bis dahin alle Gute und auch weiterhin viel Erfolg mit Deinem Konzept!

Supat Chinsangtip – Executive Sous Chef & Chefkoch des VIE Hotel Bangkok

Chef Supat Chinsangtip ist seit nunmehr einem Jahrzehnt im VIE Hotel Bangkok tätig – er ist dort der Garant für hohe und gleichbleibende Qualität und verfügt über internationale Erfahrung.

Die Küche des VIE Hotel genießt einen hervorragenden Ruf – was nicht zuletzt der Verdienst von Chef Supat ist – und das kleine aber feine Frühstück dort ist legendär. Im Zuge der Modernisierung des VIE Hotels wurde neben einem Großteil der Zimmer inzwischen auch das Restaurant umgebaut und erstrahlt nun im neuen, deutlich helleren Look.

Seit vielen Jahren gastieren immer wieder Köche mit Rang, Namen und Sternen im VIE um neue Highlights zu setzen und nebenbei auch ihr Wissen weiter zu geben. Auch daher ist dieses Hotel weit über die Grenzen Bangkoks bekannt und ein Magnet für alle die das Kulinarische lieben.

Durch das abgeklärte und besonnene Wesen von Chef Supat, ist er zum Ruhepol hinter dem hektischen kulinarischen Treiben im VIE Hotel geworden. Er vertritt entgegen der meisten Thai Chefs die Auffassung, dass Fehler geschehen müssen – ohne Fehler ist eine nachhaltige Lernkurve seiner Meinung nach nicht möglich. Er ist ein guter Lehrer und gibt sein Wissen gerne an die jüngere Generation weiter, die er stets motiviert sich neue Ziele zu stecken und internationale Erfahrungen zu sammeln.

Ich hatte das große Glück in ungezwungener Atmosphäre zu erleben, wenn Chef Supat zu Höchstform aufläuft.

Bei einer privaten Jam-Koch-Session unter erschwerten Bedingungen – wir hatten nur die kleine Küchenzeile eines Hotel-Apartments mit zwei Ceranfeldern – hat er es geschafft ein mehrtägiges Menü aufzutischen was überzeugte.

Vielen Dank für diesen gelungenen und außergewöhnlichen Abend – das sollten wir bald wiederholen!

Natürlich hat auch Chef Supat reichlich vom schwarzen Knoblauch bekommen – aber leider haben wir keine freie Minute mehr gefunden zusammen zu kochen…vielleicht beim nächsten Mal.

Roberto Rota – Chefkoch der VERO Trattoria & Wein Bar auf Phuket

Chef Roberto ist der innovative Motor und die gute Seele des VERO, der Trattoria & Wein Bar im Pullman Arcadia Phuket. Hier kann man nicht nur exzellent Speisen – hier finden auch immer wieder ganz besondere Events statt. Das Portfolio der Küche des VERO reicht von der bodenständigen Mamma Küche über die italienische haute Cuisine bis hin zu den leckersten Vertretern der mediterranen Küche im Allgemeinen.

Die Pizza, die Chef Roberto im VERO anbietet sucht ihresgleichen – ich habe selbst in Italien nicht oft eine derart „auf den Punkt“ zubereitete Pizza bekommen und um dies mit dem dortigen Ofen hinzubekommen muss man Profi sein. Darüber hinaus sind sämtliche Nudelgerichte unvergleichlich gut – es macht halt wirklich einen Unterschied ob man mit italienischer Pasta aufgewachsen ist oder nicht…und Chef Roberto hat immer ein paar Rezepte seiner „Großmutter“ im Hinterkopf.

Chef Roberto arbeitet Hand in Hand mit seinem Team, er vertraut seinen Leuten und diese ihm – so muss es sein. Er fördert und fordert auf eine Weise, die seine Kollegen zu schätzen wissen – hier muss niemand sich Sorgen machen, wenn mal etwas nicht beim ersten Mal klappt. „Versuch macht klug“ könnte ein Credo des Chefs sein.

Wichtig ist Roberto das seine Mitarbeiter stets offen für Neues sind – „Probieren geht über Studieren“ und so wird im VERO viel verkostet bevor neue Kompositionen auf die Teller der Gäste gelangen.

Chef Roberto legt besonderen Wert darauf seinem Team zu vermitteln, wie die wichtigen – insbesondere die gesundheitlich fördernden Eigenschaften jeder Zutat, jedes Aromas trotz des Kochens erhalten bleiben. So soll ein gutes und kulinarisch hochwertiges Essen im Idealfall gleichzeitig auch immer ein gesundes Essen bleiben.

Es war fantastisch das Chef Roberto sich gleich die Zeit genommen hat, mit dem italienischen schwarzen Knoblauch den ich ihm mitbrachte zu kochen. Neben dem spanischen sicher der beste und eben eine Spezialität aus Robertos Heimat – das hat doppelt angespornt.

Ich würde mir wünschen, dass wir bei unserem nächsten Treffen eine kleine Jam-Koch-Session abhalten – ich könnte mir gut vorstellen das dabei dann einige neue Gerichte entstehen, die auch für mehr als nur einen Abend taugen – bis dahin alles Gute und danke Roberto!

Nicolas Basset – Executive Sous Chef & Chefkoch der Belga Rooftop Bar & Brasserie in Bangkok

Nicolas Basset – Chef Nico – zählt zu den innovativsten Chefs die ich bisher treffen durfte. Bevor er beim Sofitel Sukhumvit das BELGA Projekt in Angriff genommen hat, war er bereits Sous Chef im MGallery Sofitel VIE Hotel. Die Küche des VIE Hotels genießt nicht ohne Grund einen hervorragenden Ruf – denn seit vielen Jahren gastieren hier immer wieder Köche mit Rang, Namen und Sternen um neue Highlights zu setzen und nebenbei Wissen weiter zu geben.

Nicolas ist federführend für die Authentizität des BELGA – nicht nur durch das speziell belgische Kulinarische Können, was er sich im Rahmen des Projektes angeeignet hat. Auch durch sein offenes Wesen und die eingehende Recherche in Belgien – aber auch seine sichere Hand bei der Auswahl bestimmter Einrichtungsgegenstände – konnte das BELGA zu einem „echten“ belgischen Gasthaus werden.

Er hat es zudem geschafft sein gesamtes Team derart einzustimmen, das sich ein jeder mit seiner Rolle und dem Restaurant identifiziert – und dies mitten in Thailand, Respekt! Nur dank dieser „Rückendeckung“ erhält er letztendlich genug Freiraum, um wiederum neue kreative Akzente setzten zu können.

Auf meiner Reise hatte ich natürlich auch schwarzen Knoblauch dabei – und trotz des ausgelasteten Dezember Geschäfts hat Nico es geschafft sich ein wenig Zeit zu nehmen um Neues auszuprobieren und mir wieder einmal zu zeigen das wenig mehr sein kann.

Ich habe ihm sowohl geschälte Knoblauchzehen, als auch die pure Knolle und Paste vom schwarzen Knoblauch überlassen und er hatte sofort eine Idee was man daraus kurzerhand zaubern könnte.

Zum einen hat er ein fantastisches Risotto, aromatisiert mit schwarzem Knoblauch und einer knusprigen Garnele on Top aus dem Ärmel geschüttelt. Zum anderen gab es zum leicht aromatisierten Ribeye, neben den leckeren hauseigenen belgischen Fritten, eine unglaubliche Mayonnaise.

Im BELGA ist Mayonnaise ja sowieso schon der Hit, aber diese mit schwarzem Knoblauch versehene Variation war sterne-verdächtig! Das macht einen großen Koch aus – aus der Hüfte heraus aus wenig mehr zu machen – es war ein echter Hochgenuss.

Ich hoffe es wird nicht allzu lange dauern, bis ich mich von Chef Nico das nächste Mal kulinarisch verwöhnen lassen kann – auf bald.

Maew Pratumthip Trakoonsri – Executive Pastry Chef des Richmond Hotels Bangkok

Bei meinem kurzen Besuch des Richmond Hotels Bangkok hatte ich das große Glück Chef Maew Pratumthip Trakoonsri kennen zu lernen. Sie hat im Richmond Hotel den Hut auf, wenn es um feines Gebäck, Torten, Kuchen oder jedwede Art von Süßspeisen geht.

Wie in meinem Beitrag zum Richmond Hotel schon erwähnt, war das dortige Mittags-Buffet von besonderer Qualität. Das es hier auch außerordentliche süße Leckerbissen für Auge und Gaumen gab, ist Chef Maew Pratumthip Trakoonsri zu verdanken.

Ganz anders als wir es aus Asien kennen, waren die von Ihr verantworteten Spezialitäten nur gerade so süß wie sie sein müssen um zu munden. Die Konsistenz der verarbeiteten Teige und Cremes war leicht und angenehm – ja fast europäisch würde ich meinen.

Chef Maew Pratumthip Trakoonsri hat ein offenes, stets freundliches, innovatives, phantasievolles Wesen und offenkundig auch Spaß daran Neues auszuprobieren – was will man mehr. Es hat viel Freude bereitet sich mit ihr auszutauschen.

Mit der Richmond Deli & Bäckerei im Herzen der Lobby des Richmond hat man als Gast oder auch als Besucher des Hotels die Möglichkeit täglich Neue und beeindruckende Leckereien aus der Feder von Chef Maew Pratumthip Trakoonsri angeboten zu bekommen.

Die hier täglich wechselnde Auslage wartet mit Torten, Kuchen, Croissants, Petit Fours, Plunder, Pralinen und vielem mehr auf, wobei alles von hoher Patisserie-Kunst zeugt und durchweg hervorragend schmeckt.

Erstaunlich sind hierbei die angemessenen Preise für derart hochwertige Produkte – im Zentrum von Bangkok, also beispielsweise im Siam Paragon Einkaufszentrum im Stadtteil Pathum Wan würden diese ein Vielfaches kosten.

Wobei dann oftmals aber nur die Optik stimmt und die Leckereien viel zu süß sind – eben leider genauso wie wir sie aus Asien kennen.

Bunmee Nueangchaiyos – Chefkoch des Arcadia Elements auf Phuket

Chef Bunmee Nueangchaiyos – jeder nennt ihn Chef Sorn – ist der Chefkoch des Arcadia Elements Restaurants und Sous-Chef vieler kulinarischer Veranstaltungen im wunderbaren Fünf-Sterne-Pullman Arcadia Phuket.

Es war mir eine große Freude, ihn in der kurzen Zeit, die wir auf Phuket verbrachten, besser kennen lernen zu dürfen. Seine freundliche, offene und stets interessierte Art ist mehr als ein Markenzeichen.

Das er in Thailands Isan-Region- geboren wurde ist neben vielen anderen Faktoren ein Grund, warum er neben seinem Wissen um die westliche Küche, gleichzeitig ein so brillanter Thai-Koch ist. Seine thailändischen Gerichte sind außerordentlich authentisch, optische Highlights und schmeckten durchweg fantastisch.

Chef Sorn hat internationale Erfahrung gesammelt, er hat eine Zeit lang in Deutschland (Düsseldorf) gearbeitet und einige deutsche Gewohnheiten „mitgenommen“. Er ist sehr gut organisiert & stets fokussiert, bleibt selbst bei hektischem Treiben in der Küche ruhig und strahlt dies auch auf seine Mitarbeiter aus. Fehler in der Küche sollen gemacht werden – nur so kann nachhaltig gelernt werden und aus Erfahrung Können entstehen.

Er spricht sehr gut Englisch und ist immer offen für das Experimentieren mit neuen Aromen, wobei er gerne Gerichte adaptiert – Cross-Over oder auch Fusion-Küche sind eine große Stärke Sorn`s. So hat er mich beispielsweise schon mit einer Thailändischen Variation der Foie Gras oder einem Lachs Taco als Starter überrascht.

Chef Sorn vermag es eine ganze Landschaft an Texturen und Aromen in einem einzigen Happen unterzubringen, so das man derart überwältigt ist und die Augen schließen muss, um seine Kompositionen vollends erleben zu können. Dabei beweist Chef Sorn mit der Optik seiner Gerichte auch stets, dass er ein Meister der Dekoration ist.

Er spielt sehr innovativ mit essbaren Blüten, Kräutern, Schäumen, Ölen – ja selbst die bereits filetierte Karkasse eines Fisches oder die Knochen von Spareribs erleben ein dekoratives Comeback auf den Tellern seiner Gäste.

Ein Steckenpferd von Chef Sorn sind Kräuter – so hat er in den letzten Jahren mit einem Partner damit begonnen, seltene und hochwertige Kräuter anzubauen und beliefert seither mehr als eine Handvoll Spitzenhotels mit seinen frischen Produkten.

Natürlich hat Chef Sorn auch schwarzen Knoblauch bekommen – was er damit gezaubert hat, hat er mir allerdings noch nicht verraten.

Ich hoffe, dass ich in der Zukunft noch öfter das Vergnügen haben werde Gerichte zu genießen die aus seiner Feder stammen – vielen Dank für die vielen kulinarischen Erfahrungen die ich mit Dir erleben durfte Khun Sorn.

Triff den Chefkoch

Mit „Triff den Chefkoch“ habe ich mir einen lang gehegten Herzenswunsch erfüllt. Seit vielen Jahre schätze ich Koch-Sessions – ebenso wie es Musiker gerne tun, wenn sie Jamsessions abhalten.

Es macht mir stets besonderen Spaß mit anderen zu kochen und zu essen. Dabei entspannt Kochen nicht nur fabelhaft – Kochen ist vor allem auch pure Inspiration und zelebrierte Lebensfreude die ansteckend ist und ausgelebt werden möchte.

Schon bevor es in der Küche ans Werk geht, fängt der Spaß mit dem Einkauf an – natürlich hat man da schon eine Vorstellung „wohin die Reise geht“, aber ich bleibe stets offen für spontane Änderungen. Nicht selten bestimmt die Verfügbarkeit – besonders regionaler Zutaten – das letztendliche Kochvergnügen.

Es muss nicht der Sternekoch sein, mit dem ich mich in ungezwungener Atmosphäre kulinarisch austausche, um mein Wissen zu erweitern oder Ungewöhnliches zu kochen. Das kann ebenso die italienische Mamma sein – die noch Rezepte kennt die ansonsten längst verloren gegangen wären, oder aber auch der Chef eines kleinen Familienbetriebes, der sein Leben lang mit einer bestimmten Zutat „verbracht“ hat.

Wie schon die Wanderratte Rémy im legendären Animationsfilm Ratatouille – ein MUST SEE für jeden der Essen liebt – mit auf den Weg bekommen hat „Ein jeder kann kochen“ – unter den Autodidakten und Quereinsteigern findet man oft die begabtesten Köche.

Hier die Köche mit denen ich seit der Idee zu dieser neuen Rubrik auf foodadvisor.de gejammt habe:

Solltet Ihr der Meinung sein, dass jemand den Ihr kennt – egal ob Chefkoch, Autodidakt oder Lebenskünstler – hier fehlt und genau der Richtige für diese Rubrik ist, lasst es mich bitte wissen.