Quelle: nerofermento.it

Schwarzer Knoblauch

Einleitung

Im Folgenden wird es um den Schwarzen Knoblauch gehen. Hierbei hoffe ich all denen die unter Alliumphobie (Angst vor Knoblauch & Zwiebeln) leiden zumindest die Angst vorm Knoblauch nehmen zu können, denn der Schwarze Knoblauch ist der deutlich bekömmlichere Zeitgenosse!

Ich habe im Vorfeld rund zehn unterschiedliche europäische Produzenten von Schwarzem Knoblauch kontaktiert um für Euch einen guten Überblick zum aktuellen Angebot abbilden zu können. Sechs Kandidaten haben sich freundlicherweise bereit erklärt mich mit Ihren Produkten, vor allem aber mit Ihrem Fachwissen zu unterstützen.

Ich freue mich besonders darüber, dass es neben spanische Firmen, auch Unternehmen aus Italien, England und Deutschland sind, die ich für meinen Beitrag gewinnen konnte.

Vielen Dank also an die Hersteller & Lieferanten, die diesen Beitrag möglich gemacht haben!

Die Herkunft

Es heißt der Schwarzer Knoblauch wurde zuerst in Japan, und zwar als Ergebnis der Fermentation und Reifung von gewöhnlichem Knoblauch entdeckt.

Wirklich belegt ist, das bereits tausende Jahre zuvor Knoblauch in Ägypten als Grabbeigabe Verwendung fand. Bereits damals sollen nicht nur die kulinarischen Vorzüge, sondern auch das gesundheitsfördernde Potenzial des Knoblauchs bekannt gewesen sein. Inwieweit möglicherweise dort auch schon schwarzer Knoblauch existent war, lässt sich wohl nicht zweifelsfrei belegen.

Die überwiegende Anzahl der von mir recherchierten Quellen geben an, das der erste Schwarze Knoblauch aus Korea stammt – genau wird sich dies wohl nicht mehr klären lassen. Klar ist aber das seit vielen Jahrzehenten Asien in Sachen Schwarzer Knoblauch die Nase vorn hat.

Was ist Schwarzer Knoblauch?

Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich nicht um eine bestimmte Sorte, deren Zehen von Hause aus schwarz sind. Auch handelt es sich nicht um den klassischen geräucherten Knoblauch – die Färbung der Zehen ist einem Fermentierungsprozess / der Maillard-Reaktion geschuldet, der je nach Hersteller unterschiedlich lange dauert.

Im Verlauf des Prozesses werden die enthaltenen Aminosäuren und der Eigen-Zucker in stickstoffhaltige Verbindungen gewandelt, die den Zehen letztendlich die schwarze Farbe verleihen.

Ganz wichtig: Beim Verzehr von Schwarzem Knoblauch tritt in der Folge kein Mund- oder Körpergeruch auf – man kann hier also bedenkenlos „zuschlagen“. Zudem sollen auch Effekte auf den Magen-Darmtrakt vollends ausbleiben, wie sie beim naturbelassenen Knoblauch bekannt sind.

Welche Produkte gibt es vom Schwarzen Knoblauch?

Aktuell gib es eine Vielzahl von Produkten, wie beispielsweise

  • Ganze Knollen
  • Ungeschälte & geschälte Zehen
  • Mousse als Aufstrich
  • Öle zum Aromatisieren
  • Pulver zum Aromatisieren
  • Aromatisierten Honig
  • Cremes
  • Tabletten & Dragees

Hierbei gibt es zwei unabhängige Märkte – zum einen den kulinarischen zum anderen den Gesundheitssektor.

Fermentieren, Maillard-Reaktion oder Kochen

Die Herstellungsdauer beträgt beim Gros der Produzenten zwischen 30 – 45 Tage. Einige wenige Produzenten geben an Ihren schwarzen Knoblauch bis zu neunzig Tage lang, bei konstanter Wärme und Feuchtigkeit zu fermentieren.

Ob dies sinnvoll ist, muss jeder Produzent für sich entscheiden, denn hier wird jeweils mit unterschiedlichen Apparaturen gearbeitet. Die Angaben zu den Temperaturen während der Produktion reichen von 55°C bis hin zu 85°C, die zur gebotenen Luftfeuchtigkeit von 70% bis zu 90%.

Man darf nicht vergessen, dass auch das Ausgangs Produkt unterschiedlich beschaffen ist. Dies betrifft die verwendeten Knoblauchsorten, die Größe der Knollen & Zehen aber auch den Reifegrad des Knoblauchs.

Einige Studien besagen, dass der Produktionsprozess, je nach Größe der Zehen und der Menge an Rohmaterial je Apparatur nach maximal 40 Tagen als abgeschlossen gilt – was danach kommt verändert das finale Produkt nach deren Meinung kaum noch. Im Gegensatz dazu gibt es auch die Auffassung, dass der Schwarze Knoblauch nachdem er die Produktion verlassen hat noch weiter reift.

Auf den gängigen Handelsplattformen werden allerhand Produkte angeboten mit denen sich Schwarzer Knoblauch auch in der heimischen Umgebung herstellen lassen soll. Im Grunde handelt es sich bei den Gerätschaften um modifizierte Reiskochtöpfe oder Gärautomaten – diese lassen sich die Anbieter gut bezahlen, was sicher dem hohen Preis des Schwarzen Knoblauchs geschuldet ist. Hier muss wiederum ein jeder selbst wissen, ob er sich daran versuchen möchte. Auf YouTube gibt es einige Videos dazu, bei denen Handhabung und Vorgehen gut erläutert werden.

Es gibt auch einige Stimmen die sagen, dass es sich bei der Produktion des Schwarzen Knoblauchs gar nicht um den Prozess der Fermentation handele, sondern der Begriff Maillard-Reaktion hier eher zuträfe – beziehungsweise die Maillard-Reaktion der bedeutendste Abschnitt der Fermentierung sei, und somit der Teil der für die Färbung verantwortlich wäre.

Da sich hier die Geister scheiden, empfehle ich Euch Wikipedia aufzusuchen https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion, so kann im Anschluss ein jeder für sich das „Henne-Ei Problem“ definieren.

Zu guter Letzt gibt es auch Schwarzen Knoblauch aus China, der durch einen Kochvorgang produziert wird. Hierbei wird eine große Menge an Zehen mehrere Tage lang gekocht und gelangt so zur schwarzen Färbung. Sicher ein recht pragmatischer Ansatz, bei dem die Temperaturen darüber entscheiden, welche gesunden Stoffe im finalen Produkt noch zu finden sind.

Beschaffenheit, Geschmack & Vorteile

Der schwarze Knoblauch hat je nach Dauer des Herstellungsprozesses in etwa eine Textur wie das cremig-zarte Fruchtfleisch von Datteln. Er fasst sich leicht ölig an und färbt je nach Feste mehr oder weniger stark ab – also Achtung bei guten Holzbrettern! Sind die Zehen weich, eignen sie sich sogar direkt als Brotaufstrich, ohne zu Mousse verarbeitet werden zu müssen. Umso länger und/oder mit höherer Temperatur fermentiert wird – desto fester ist das finale Produkt und kann dann beispielsweise gut zum Spicken von Fleisch verwendet werden.

Der Knoblauch verändert durch die Herstellung nicht nur seine Beschaffenheit, sondern auch seinen Geschmack. Die geschmacklichen Noten des Schwarzen Knoblauchs werden als

  • Fruchtig in Richtung Pflaume oder Feige
  • Süß – etwas wie Vanille oder Melasse
  • Balsamico
  • Karamell
  • Trüffelartig
  • Lakritz (Süßholz)

beschrieben. Besondere Verwunderung entsteht meist, wenn es zum Thema Nachspeisen kommt. Der Schwarze Knoblauch eignet sich auf Grund seiner Süße nämlich auch hervorragend für Desserts, Kuchen und Cremes – das muss mental natürlich erst einmal verarbeitet werden.

Anders als naturbelassener Knoblauch braucht man beim Verzehr schwarzen Knoblauchs nicht zu fürchten durch den Geruch als Knoblauch-Liebhaber entlarvt zu werden. Selbst nach dem direkten Verzehr einer ganzen Knolle ist es nahezu unmöglich aus Atem oder Ausdünstungen eine Knoblauchnote wahrzunehmen.

Lagerung

Schwarzen Knoblauch lagert man am besten in einer „Tupperdose“ im Kühlschrank – hier verliert er am wenigsten Feuchtigkeit und behält somit seine Textur-Eigenschaften. Benötigt man ihn etwas fester, zum Beispiel um die Zehen zum Spicken zu verwenden – kann man diese an der Luft trocknen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Trocknet man die Zehen ganz, kann man diese auch mahlen und mit Schwarzem Knoblauch Pulver aufwarten oder sie wie getrocknete Pilze zum Verfeinern von Geschmortem oder Saucen verwenden.

Zudem ist es auch möglich den Schwarzen Knoblauch einzufrieren – dies bietet sich an, wenn man beispielsweise selber eine größere Menge hergestellt haben sollte.

Gesundheit

Ich möchte vorausschicken, ich bin weder Arzt noch Wissenschaftler – die folgenden Informationen habe ich lediglich zusammengetragen, um in meinem Beitrag der Vollständigkeit halber ansatzweise auch die gesundheitlichen Aspekte des Schwarzen Knoblauchs zu benennen. Wer von Euch wirklich wissen will, ob ihm neben den kulinarischen Aspekten, der Schwarze Knoblauch auch gesundheitlich von Nutzen sein kann soll bitte seinen Arzt, den Apotheker seines Vertrauens oder wissenschaftliche Dissertationen zu Rate ziehen.

Einige Europäische Universitäten haben sich dem Thema des Schwarzen Knoblauchs (Allium sativum) bereits gewidmet. Als eine besonders eingängige Lektüre zum Thema empfand ich die Veröffentlichung von Frau Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Fachärztin für Allgemeinmedizin an der Uniklinik Freiburg / Institut für Rechtsmedizin.

Die Verfasserin hat hier wissenschaftlich fundiert und sehr sorgfältig, die meisten Aspekte der Materie “Schwarzer Knoblauch“ dokumentiert – die Angabe der dabei genutzten Quelle hat alleine an die sieben Seiten der Veröffentlichung in Anspruch genommen.

Ich werde hier nicht derart in die Tiefe gehen – wen es aber interessiert, hier ist der Link zum deutschsprachigen PDF aus dem Jahre 2016: https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf.

Viele der Spanischen Hersteller reflektieren zudem auf Forschungen an der Universidad de Castilla La Mancha in Spanien – da mein Spanisch allerdings nicht so gut “ausgebaut“ ist, war mir die deutsche Veröffentlichung bei der Recherche nützlicher.

Als Englisch sprachige Quelle für weiterführende Detailinformationen wäre dann noch das “Journal of food and drug analysis” aus dem Jahre 2017 zu nennen. Auch hier liegen seitenweise Quellen zugrunde. Der Link zum PDF “https://www.jfda-online.com/article/S1021-9498(16)30172-7/pdf” wurde leider zwischenzeitlich als nicht vertrauenswürdig geflaggt.

Was die gesundheitlich relevanten Inhaltsstoffe des Schwarzen Knoblauch angeht finden sich hier vor allem Vitamin C, A & E, wobei auch Vitamin B in um die 6 Varianten vertreten ist. Natürlich enthält jede Zehe auch Phosphor, Calcium, Natrium, Kalium und Magnesium – sprich der Schwarze Knoblauch gehört zur Gruppe der „natürlichen Sublimente“, mit denen man gottlob im Fitnessstudio dann auch nicht mehr so auffällt.

Kurz zusammengefasst schreibt man dem schwarzen Knoblauch folgende, positive Eigenschaften auf die Gesundheit zu:

  • Eine blutdrucksenkende Wirkung
  • Eine cholesterinsenkende und antiatherogene (gegen die Entstehung einer Atherosklerose) Wirkung
  • Eine blutzuckersenkende Wirkung
  • Eine antikanzerogene (gegen die Entstehung von Krebs oder zumindest hinauszögernd) Wirkung
  • Eine gerinnungshemmende Wirkung
  • Eine antientzündliche und immunstimulierende Wirkung
  • Eine antimikrobielle und antiallergische Wirkung

Der schwarze Knoblauch gilt als antibakteriell und ebenso wie die geruchsintensive Variante gut für die Gefäße und Herz. Zudem soll er für Diabetiker des Typ 2 mehr Wirkradius haben und ist auf Grund der geringeren Menge an Fruktanen leichter verträglich für den Verdauungstrakt.

Durch den Prozess der Fermentierung verliert der Schwarze Knoblauch weitestgehend auch den Stoff Allicin und damit einhergehend eben seine geruchliche Intensität. Allicin wird zwar eine besonders positive Wirkung auf die Gesundheit zugeschrieben, aber im Resultat verfügt der schwarze Knoblauch durch den Herstellungsprozess über deutlich mehr antioxidative Verbindungen wie die bioaktiven Alkaloide und Flavonoide.

Alle aufgezählten Wirkungen, gehen natürlich einher mit der Dosierung. Überwiegend treffen die Wirkungen sowohl auf den unbehandelten Knoblauch, den fermentierten Knoblauch, aber auch auf Auszüge aus Knoblauch zu.

Die Einnahme von 1-3 Zehen des Schwarzen Knoblauch am Tag soll die ideale Dosis sein, um alle gesundheitlichen Vorzüge des Produktes optimal nutzen zu können.

Preise

Die Endverbraucher-Preise für schwarzen Knoblauch bewegen sich in Europa um die 90,00 Euro/kg. Dieses Preisgefüge ist größtenteils dem langatmigen Herstellungsprozess, aber auch den Transportwegen geschuldet. Da eine Knolle des Schwarzen Knoblauch jedoch recht leicht ist, kommt allerhand Volumen zusammen, bis es sich um ein Kilo handelt.

Fazit

Manch einer mag den Schwarzen Knoblauch als Modeerscheinung betrachten – wir finden jedoch er ist eine absolute Bereicherung für die Küche. Ob mediterran, asiatisch oder deutsch gekocht wird – der Schwarze Knoblauch macht überall eine gute Figur.

Natürlich gibt es jede Menge gesundheitliche Aspekte die den Schwarzen Knoblauch interessant machen, für uns aber war vor allem die „kulinarische Seite der Medaille“ von Belang.

Es gibt wenige so dezente Aromen, die Ihren Ursprung in etwas haben, was viele Leute nur „schlecht riechen“ können. Insbesondere was das Spicken angeht hat uns der Schwarze Knoblauch überzeugt.

Ich muss offen zugeben, dass wir trotz allem noch einige Bedenken beim Einsatz des Produktes hinsichtlich von Süßspeisen haben – aber das ist unseren bisherigen Erfahrungen geschuldet. Da können wir mental noch nicht so gut umschalten – aber das war vor Jahren mit Chili, Salz & Schokolade ebenso.

Es hat uns viel Freude bereitet für Euch zu recherchieren, zu kochen und mehr noch das Gekochte auch probieren zu dürfen. Wir haben bei sämtlichen Rezepten die wir gekocht haben versucht Produkte aller Hersteller zu verwenden um vergleichen zu können. Leider war dies nicht immer möglich, da beispielsweise einige lose geschälte Knoblauchzehen einfach zu weich zum Spicken waren – was nicht bedeutet das diese weniger lecker waren.

Unsere kulinarischen Grüße gehen raus an alle die diesem Beitrag etwas abgewinnen konnten – sei es auch nur Inspiration für das nächste Abendessen. Habt auch weiterhin viel Freude beim Ausprobieren, vielleicht jetzt mal den Schwarzen Knoblauch -Guten Appetit!

Rezepte mit Schwarzem Knoblauch

Wir haben einige Rezepte mit schwarzem Knoblauch für Euch getestet, diese findet Ihr unter dem Menüpunkt @erikskitchen in der Rubrik Rezepte.

  • Hirschkeule gespickt mit Schwarzem Knoblauch, Champignons & Wurzelgemüse
  • Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud mit Schwarzem Knoblauch
  • Putenschlegel gespickt mit Schwarzem Knoblauch und beschwipsten Champignons
  • Penne Nere Rigate
  • Schwarze Knoblauchbutter – ein echter Eyecatcher

 

 

 

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