Archiv für den Monat: November 2019

Quelle: nerofermento.it

Schwarzer Knoblauch

Einleitung

Im Folgenden wird es um den Schwarzen Knoblauch gehen. Hierbei hoffe ich all denen die unter Alliumphobie (Angst vor Knoblauch & Zwiebeln) leiden zumindest die Angst vorm Knoblauch nehmen zu können, denn der Schwarze Knoblauch ist der deutlich bekömmlichere Zeitgenosse!

Ich habe im Vorfeld rund zehn unterschiedliche europäische Produzenten von Schwarzem Knoblauch kontaktiert um für Euch einen guten Überblick zum aktuellen Angebot abbilden zu können. Sechs Kandidaten haben sich freundlicherweise bereit erklärt mich mit Ihren Produkten, vor allem aber mit Ihrem Fachwissen zu unterstützen.

Ich freue mich besonders darüber, dass es neben spanische Firmen, auch Unternehmen aus Italien, England und Deutschland sind, die ich für meinen Beitrag gewinnen konnte.

Vielen Dank also an die Hersteller & Lieferanten, die diesen Beitrag möglich gemacht haben!

Die Herkunft

Es heißt der Schwarzer Knoblauch wurde zuerst in Japan, und zwar als Ergebnis der Fermentation und Reifung von gewöhnlichem Knoblauch entdeckt.

Wirklich belegt ist, das bereits tausende Jahre zuvor Knoblauch in Ägypten als Grabbeigabe Verwendung fand. Bereits damals sollen nicht nur die kulinarischen Vorzüge, sondern auch das gesundheitsfördernde Potenzial des Knoblauchs bekannt gewesen sein. Inwieweit möglicherweise dort auch schon schwarzer Knoblauch existent war, lässt sich wohl nicht zweifelsfrei belegen.

Die überwiegende Anzahl der von mir recherchierten Quellen geben an, das der erste Schwarze Knoblauch aus Korea stammt – genau wird sich dies wohl nicht mehr klären lassen. Klar ist aber das seit vielen Jahrzehenten Asien in Sachen Schwarzer Knoblauch die Nase vorn hat.

Was ist Schwarzer Knoblauch?

Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich nicht um eine bestimmte Sorte, deren Zehen von Hause aus schwarz sind. Auch handelt es sich nicht um den klassischen geräucherten Knoblauch – die Färbung der Zehen ist einem Fermentierungsprozess / der Maillard-Reaktion geschuldet, der je nach Hersteller unterschiedlich lange dauert.

Im Verlauf des Prozesses werden die enthaltenen Aminosäuren und der Eigen-Zucker in stickstoffhaltige Verbindungen gewandelt, die den Zehen letztendlich die schwarze Farbe verleihen.

Ganz wichtig: Beim Verzehr von Schwarzem Knoblauch tritt in der Folge kein Mund- oder Körpergeruch auf – man kann hier also bedenkenlos „zuschlagen“. Zudem sollen auch Effekte auf den Magen-Darmtrakt vollends ausbleiben, wie sie beim naturbelassenen Knoblauch bekannt sind.

Welche Produkte gibt es vom Schwarzen Knoblauch?

Aktuell gib es eine Vielzahl von Produkten, wie beispielsweise

  • Ganze Knollen
  • Ungeschälte & geschälte Zehen
  • Mousse als Aufstrich
  • Öle zum Aromatisieren
  • Pulver zum Aromatisieren
  • Aromatisierten Honig
  • Cremes
  • Tabletten & Dragees

Hierbei gibt es zwei unabhängige Märkte – zum einen den kulinarischen zum anderen den Gesundheitssektor.

Fermentieren, Maillard-Reaktion oder Kochen

Die Herstellungsdauer beträgt beim Gros der Produzenten zwischen 30 – 45 Tage. Einige wenige Produzenten geben an Ihren schwarzen Knoblauch bis zu neunzig Tage lang, bei konstanter Wärme und Feuchtigkeit zu fermentieren.

Ob dies sinnvoll ist, muss jeder Produzent für sich entscheiden, denn hier wird jeweils mit unterschiedlichen Apparaturen gearbeitet. Die Angaben zu den Temperaturen während der Produktion reichen von 55°C bis hin zu 85°C, die zur gebotenen Luftfeuchtigkeit von 70% bis zu 90%.

Man darf nicht vergessen, dass auch das Ausgangs Produkt unterschiedlich beschaffen ist. Dies betrifft die verwendeten Knoblauchsorten, die Größe der Knollen & Zehen aber auch den Reifegrad des Knoblauchs.

Einige Studien besagen, dass der Produktionsprozess, je nach Größe der Zehen und der Menge an Rohmaterial je Apparatur nach maximal 40 Tagen als abgeschlossen gilt – was danach kommt verändert das finale Produkt nach deren Meinung kaum noch. Im Gegensatz dazu gibt es auch die Auffassung, dass der Schwarze Knoblauch nachdem er die Produktion verlassen hat noch weiter reift.

Auf den gängigen Handelsplattformen werden allerhand Produkte angeboten mit denen sich Schwarzer Knoblauch auch in der heimischen Umgebung herstellen lassen soll. Im Grunde handelt es sich bei den Gerätschaften um modifizierte Reiskochtöpfe oder Gärautomaten – diese lassen sich die Anbieter gut bezahlen, was sicher dem hohen Preis des Schwarzen Knoblauchs geschuldet ist. Hier muss wiederum ein jeder selbst wissen, ob er sich daran versuchen möchte. Auf YouTube gibt es einige Videos dazu, bei denen Handhabung und Vorgehen gut erläutert werden.

Es gibt auch einige Stimmen die sagen, dass es sich bei der Produktion des Schwarzen Knoblauchs gar nicht um den Prozess der Fermentation handele, sondern der Begriff Maillard-Reaktion hier eher zuträfe – beziehungsweise die Maillard-Reaktion der bedeutendste Abschnitt der Fermentierung sei, und somit der Teil der für die Färbung verantwortlich wäre.

Da sich hier die Geister scheiden, empfehle ich Euch Wikipedia aufzusuchen https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion, so kann im Anschluss ein jeder für sich das „Henne-Ei Problem“ definieren.

Zu guter Letzt gibt es auch Schwarzen Knoblauch aus China, der durch einen Kochvorgang produziert wird. Hierbei wird eine große Menge an Zehen mehrere Tage lang gekocht und gelangt so zur schwarzen Färbung. Sicher ein recht pragmatischer Ansatz, bei dem die Temperaturen darüber entscheiden, welche gesunden Stoffe im finalen Produkt noch zu finden sind.

Beschaffenheit, Geschmack & Vorteile

Der schwarze Knoblauch hat je nach Dauer des Herstellungsprozesses in etwa eine Textur wie das cremig-zarte Fruchtfleisch von Datteln. Er fasst sich leicht ölig an und färbt je nach Feste mehr oder weniger stark ab – also Achtung bei guten Holzbrettern! Sind die Zehen weich, eignen sie sich sogar direkt als Brotaufstrich, ohne zu Mousse verarbeitet werden zu müssen. Umso länger und/oder mit höherer Temperatur fermentiert wird – desto fester ist das finale Produkt und kann dann beispielsweise gut zum Spicken von Fleisch verwendet werden.

Der Knoblauch verändert durch die Herstellung nicht nur seine Beschaffenheit, sondern auch seinen Geschmack. Die geschmacklichen Noten des Schwarzen Knoblauchs werden als

  • Fruchtig in Richtung Pflaume oder Feige
  • Süß – etwas wie Vanille oder Melasse
  • Balsamico
  • Karamell
  • Trüffelartig
  • Lakritz (Süßholz)

beschrieben. Besondere Verwunderung entsteht meist, wenn es zum Thema Nachspeisen kommt. Der Schwarze Knoblauch eignet sich auf Grund seiner Süße nämlich auch hervorragend für Desserts, Kuchen und Cremes – das muss mental natürlich erst einmal verarbeitet werden.

Anders als naturbelassener Knoblauch braucht man beim Verzehr schwarzen Knoblauchs nicht zu fürchten durch den Geruch als Knoblauch-Liebhaber entlarvt zu werden. Selbst nach dem direkten Verzehr einer ganzen Knolle ist es nahezu unmöglich aus Atem oder Ausdünstungen eine Knoblauchnote wahrzunehmen.

Lagerung

Schwarzen Knoblauch lagert man am besten in einer „Tupperdose“ im Kühlschrank – hier verliert er am wenigsten Feuchtigkeit und behält somit seine Textur-Eigenschaften. Benötigt man ihn etwas fester, zum Beispiel um die Zehen zum Spicken zu verwenden – kann man diese an der Luft trocknen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Trocknet man die Zehen ganz, kann man diese auch mahlen und mit Schwarzem Knoblauch Pulver aufwarten oder sie wie getrocknete Pilze zum Verfeinern von Geschmortem oder Saucen verwenden.

Zudem ist es auch möglich den Schwarzen Knoblauch einzufrieren – dies bietet sich an, wenn man beispielsweise selber eine größere Menge hergestellt haben sollte.

Gesundheit

Ich möchte vorausschicken, ich bin weder Arzt noch Wissenschaftler – die folgenden Informationen habe ich lediglich zusammengetragen, um in meinem Beitrag der Vollständigkeit halber ansatzweise auch die gesundheitlichen Aspekte des Schwarzen Knoblauchs zu benennen. Wer von Euch wirklich wissen will, ob ihm neben den kulinarischen Aspekten, der Schwarze Knoblauch auch gesundheitlich von Nutzen sein kann soll bitte seinen Arzt, den Apotheker seines Vertrauens oder wissenschaftliche Dissertationen zu Rate ziehen.

Einige Europäische Universitäten haben sich dem Thema des Schwarzen Knoblauchs (Allium sativum) bereits gewidmet. Als eine besonders eingängige Lektüre zum Thema empfand ich die Veröffentlichung von Frau Prof. Dr. Sigrun Chrubasik-Hausmann, Fachärztin für Allgemeinmedizin an der Uniklinik Freiburg / Institut für Rechtsmedizin.

Die Verfasserin hat hier wissenschaftlich fundiert und sehr sorgfältig, die meisten Aspekte der Materie “Schwarzer Knoblauch“ dokumentiert – die Angabe der dabei genutzten Quelle hat alleine an die sieben Seiten der Veröffentlichung in Anspruch genommen.

Ich werde hier nicht derart in die Tiefe gehen – wen es aber interessiert, hier ist der Link zum deutschsprachigen PDF aus dem Jahre 2016: https://www.uniklinik-freiburg.de/fileadmin/mediapool/08_institute/rechtsmedizin/pdf/Addenda/2016/SchwarzerKnoblauch.pdf.

Viele der Spanischen Hersteller reflektieren zudem auf Forschungen an der Universidad de Castilla La Mancha in Spanien – da mein Spanisch allerdings nicht so gut “ausgebaut“ ist, war mir die deutsche Veröffentlichung bei der Recherche nützlicher.

Als Englisch sprachige Quelle für weiterführende Detailinformationen wäre dann noch das “Journal of food and drug analysis” aus dem Jahre 2017 zu nennen. Auch hier liegen seitenweise Quellen zugrunde, wen es interessieret hier der Link zum PDF: https://www.jfda-online.com/article/S1021-9498(16)30172-7/pdf

Was die gesundheitlich relevanten Inhaltsstoffe des Schwarzen Knoblauch angeht finden sich hier vor allem Vitamin C, A & E, wobei auch Vitamin B in um die 6 Varianten vertreten ist. Natürlich enthält jede Zehe auch Phosphor, Calcium, Natrium, Kalium und Magnesium – sprich der Schwarze Knoblauch gehört zur Gruppe der „natürlichen Sublimente“, mit denen man gottlob im Fitnessstudio dann auch nicht mehr so auffällt.

Kurz zusammengefasst schreibt man dem schwarzen Knoblauch folgende, positive Eigenschaften auf die Gesundheit zu:

  • Eine blutdrucksenkende Wirkung
  • Eine cholesterinsenkende und antiatherogene (gegen die Entstehung einer Atherosklerose) Wirkung
  • Eine blutzuckersenkende Wirkung
  • Eine antikanzerogene (gegen die Entstehung von Krebs oder zumindest hinauszögernd) Wirkung
  • Eine gerinnungshemmende Wirkung
  • Eine antientzündliche und immunstimulierende Wirkung
  • Eine antimikrobielle und antiallergische Wirkung

Der schwarze Knoblauch gilt als antibakteriell und ebenso wie die geruchsintensive Variante gut für die Gefäße und Herz. Zudem soll er für Diabetiker des Typ 2 mehr Wirkradius haben und ist auf Grund der geringeren Menge an Fruktanen leichter verträglich für den Verdauungstrakt.

Durch den Prozess der Fermentierung verliert der Schwarze Knoblauch weitestgehend auch den Stoff Allicin und damit einhergehend eben seine geruchliche Intensität. Allicin wird zwar eine besonders positive Wirkung auf die Gesundheit zugeschrieben, aber im Resultat verfügt der schwarze Knoblauch durch den Herstellungsprozess über deutlich mehr antioxidative Verbindungen wie die bioaktiven Alkaloide und Flavonoide.

Alle aufgezählten Wirkungen, gehen natürlich einher mit der Dosierung. Überwiegend treffen die Wirkungen sowohl auf den unbehandelten Knoblauch, den fermentierten Knoblauch, aber auch auf Auszüge aus Knoblauch zu.

Die Einnahme von 1-3 Zehen des Schwarzen Knoblauch am Tag soll die ideale Dosis sein, um alle gesundheitlichen Vorzüge des Produktes optimal nutzen zu können.

Preise

Die Endverbraucher-Preise für schwarzen Knoblauch bewegen sich in Europa um die 90,00 Euro/kg. Dieses Preisgefüge ist größtenteils dem langatmigen Herstellungsprozess, aber auch den Transportwegen geschuldet. Da eine Knolle des Schwarzen Knoblauch jedoch recht leicht ist, kommt allerhand Volumen zusammen, bis es sich um ein Kilo handelt.

Fazit

Manch einer mag den Schwarzen Knoblauch als Modeerscheinung betrachten – wir finden jedoch er ist eine absolute Bereicherung für die Küche. Ob mediterran, asiatisch oder deutsch gekocht wird – der Schwarze Knoblauch macht überall eine gute Figur.

Natürlich gibt es jede Menge gesundheitliche Aspekte die den Schwarzen Knoblauch interessant machen, für uns aber war vor allem die „kulinarische Seite der Medaille“ von Belang.

Es gibt wenige so dezente Aromen, die Ihren Ursprung in etwas haben, was viele Leute nur „schlecht riechen“ können. Insbesondere was das Spicken angeht hat uns der Schwarze Knoblauch überzeugt.

Ich muss offen zugeben, dass wir trotz allem noch einige Bedenken beim Einsatz des Produktes hinsichtlich von Süßspeisen haben – aber das ist unseren bisherigen Erfahrungen geschuldet. Da können wir mental noch nicht so gut umschalten – aber das war vor Jahren mit Chili, Salz & Schokolade ebenso.

Es hat uns viel Freude bereitet für Euch zu recherchieren, zu kochen und mehr noch das Gekochte auch probieren zu dürfen. Wir haben bei sämtlichen Rezepten die wir gekocht haben versucht Produkte aller Hersteller zu verwenden um vergleichen zu können. Leider war dies nicht immer möglich, da beispielsweise einige lose geschälte Knoblauchzehen einfach zu weich zum Spicken waren – was nicht bedeutet das diese weniger lecker waren.

Unsere kulinarischen Grüße gehen raus an alle die diesem Beitrag etwas abgewinnen konnten – sei es auch nur Inspiration für das nächste Abendessen. Habt auch weiterhin viel Freude beim Ausprobieren, vielleicht jetzt mal den Schwarzen Knoblauch -Guten Appetit!

Rezepte mit Schwarzem Knoblauch

Wir haben einige Rezepte mit schwarzem Knoblauch für Euch getestet, diese findet Ihr unter dem Menüpunkt @erikskitchen in der Rubrik Rezepte.

  • Hirschkeule gespickt mit Schwarzem Knoblauch, Champignons & Wurzelgemüse
  • Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud mit Schwarzem Knoblauch
  • Putenschlegel gespickt mit Schwarzem Knoblauch und beschwipsten Champignons
  • Penne Nere Rigate
  • Schwarze Knoblauchbutter – ein echter Eyecatcher

 

 

 

Rezepte mit Schwarzem Knoblauch

Hirschkeule gespickt mit Schwarzem Knoblauch, Champignons & Wurzelgemüse

Für 4 Personen

Schwierigkeit:                                 Schwer

Kosten:                                               25-30 Euro

Zubereitungszeit:                          2-3 Stunden

                                                               Davon Vorbereitung 0,5 – 1,0 Stunden

Tools

Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, eine gute Pfanne (Grillpfanne aus Gusseisen) und zwei weitere Pfannen, ein Fleisch-Thermometer und ausreichend viele Schüsseln für die weiteren Zutaten

Zutaten

  • Eine Hirsch- oder Rehkeule, ca. 1,8 – 2,5 kg
  • ½ Kugel Knollensellerie (würfeln)
  • 200g Schwarzwälder Speck (würfeln)
  • 12 Zwiebeln (fein würfeln)
  • 2 Knollen schwarzer Knoblauch / oder 20-30 bereits geschälte Knoblauchzehen
  • 2 rote reife Pflaumen (würfeln)
  • 2 Äpfel (süß & saftig, stückeln)
  • 4 Pastinaken (geschält, feine Scheiben)
  • 250g Braune Champignons (die Hüte vierteln, die Stiele fein hacken)
  • 250g Weiße Champignons (die Hüte vierteln, die Stiele fein hacken)
  • 1 Stange Frühlingszwiebel (Scheiben von 3-5mm)
  • 5 EL natives Olivenöl
  • 2 EL Gänseschmalz
  • ½ TL Salz
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 0,3l Portwein (zum Ablöschen)
  • 1 EL Zucker

 Zubereitung

Zum Anfang ist es wichtig die Hirschkeulen auf Zimmertemperatur zu bringen, sprich diese auspacken und falls eingeschweißt, abtupfen und bereitlegen. Bis das Fleisch ausreichend temperiert ist, bleibt uns genügend Zeit die übrigen Zutaten vorzubereiten.

Wir beginnen zuerst damit den Knollensellerie, den Speck, die Zwiebeln und die roten Pflaumen in Würfel zu schneiden und diese für die spätere Verwendung jeweils in eine der bereitgestellten Schüsseln zu geben. Danach pellen wir die Knollen des schwarzen Knoblauches, respektive legen die bereits geschälten Zehen zum Spicken in einer weiteren Schüssel bereit.

Nun können wir die gewaschenen Äpfel vorbereiten – ist ein Apfelteiler zur Hand umso besser, falls nicht bitte das Kerngehäuse entfernen, die Äpfel ungeschält in Stücke schneiden und ebenfalls in eine Schüssel geben. Jetzt die Pastinaken schälen und in feine Scheiben schneiden, sowie auch die Stange Frühlingszwiebel – beides wiederum in Schüsseln verbringen.

Es sollte noch ausreichend Zeit sein die beiden Sorten Champignons zu säubern (Achtung, nur mit einer feinen Bürste trocken von der Erde und Verunreinigungen befreien, niemals unter Zuhilfenahme von Wasser!). Danach die Hüte von den Stielen drehen und diese vierteln – die Stiele fein hacken und in einer Schüssel beiseitestellen.

Das Fleisch sollte nun bereit zum Spicken sein – ich empfehle es vorab bereits zu salzen und mit ordentlich Pfeffer zu würzen. Nun den Ausbeiner und die Schüssel mit den Zehen vom schwarzen Knoblauch zur Hand nehmen und mit dem Spicken beginnen. Hierzu werden mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch gestochen und bevor das Messer wieder herausgezogen wird, nutzt man die glatte Messerseite um den Knoblauch leicht in das Fleisch schieben zu können (bei Bedarf kann man tropfenweise mit etwas Olivenöl nachhelfen).

Achtung, nicht zu tief stechen, maximal bis zum Zentrum des Fleisches. Hat man die 20-25 Zehen – man kann diese natürlich auch gerne Teilen – gleichmäßig im Fleisch “versenkt“ ist das Fleisch ausreichend vorbereitet.

OK, wir sind soweit und können mit dem eigentlichen Kochen beginnen.

Als erstes fangen wir an das Wurzelgemüse zubereiten. Hierzu geben wir etwas Öl in eine Pfanne und sobald dieses heiß genug ist, die Würfel vom Knollensellerie. Diese lassen wir auf kleiner Flamme etwas braun werden, geben dann die Pastinaken Scheibchen hinzu und schmecken die Mischung mit etwas Salz und Pfeffer ab.

Parallel nehmen wir eine zweite Pfanne zur Hand und braten den Schwarzwälder Speck an – sobald dieser seiner Röstaromen bekommen hat, nehmen wir zwei Löffel davon ab und geben diese direkt zum Wurzelgemüse – der Rest kommt wieder in eine Schüssel zur Seite.

In derselben Pfanne – hier sollte noch ausreichend fett von Speck vorhanden sein – werden jetzt die gewürfelten Zwiebeln angebraten. Sobald diese eine leichte Bräune erhalten haben, bitte die fein gehackten Stiele der Champignons hinzugeben. Nach 2-3 Minuten den Zucker zur Mischung geben so, dass die Zwiebeln leicht karamellisieren können. Im Anschluss 3 EL der Zwiebel-Champignon Mischung an das Wurzelgemüse geben und den Rest wieder in einer Schüssel „zwischenlagern“.

Nun die Apfelstücken sowie die Pflaume zum Wurzelgemüse geben und bei etwas höherer Flamme dafür sorgen das auch der Apfel seine Bräune bekommt – dabei stets Abschmecken und ggf. mit Salz und Pfeffer würzen.

Währenddessen die leer gewordene Pfanne mit den geviertelten braunen und weißen Champignons befüllen und diese kräftig anbraten. Sollte das verbliebene Fett nicht ausreichen kann ein wenig Olivenöl oder aber auch Gänseschmalz zum Einsatz kommen. Sobald die Champignons anfangen Röstaromen zu entwickeln bitte den bereitgelegten, bereits angebratenen Speck sowie die Zwiebeln hinzugeben. Auch hier nach Belieben mit Salz & Pfeffer abschmecken. Das Ganze dann mit dem Portwein Ablöschen und auf ganz kleiner Flamme simmern lassen.

Die Gusseiserne Pfanne mit 1 EL Gänseschmalz erhitzen und sobald die Temperatur stimmt die gespickte Hirschkeule von allen Seiten scharf anbraten. Je nach Stärke des Fleisches kann die Garzeit variieren, daher raten wir hierzu ein Fleisch-Thermometer zu verwenden, um sicher zu stellen das „der Hirsch“ nicht trocken wird. Die Kerntemperatur sollte nur für kurze Zeit etwas über 80°C erreichen, so dass die gespickte Keule innen noch leicht rosa und saftig bleibt wenn diese tranchiert auf den Teller kommt.

Sobald das Fleisch fertig ist, dieses bitte noch 3-5 Minuten ruhen lassen bevor es aufgeschnitten wird. In dieser Zeit geben wir noch die Scheiben der Frühlingszwiebel an das Wurzelgemüse und vergewissern uns das unsere Champignons gut abgeschmeckt sind und ausreichend Flüssigkeit verblieben ist – also darauf achten, dass es wirklich nur simmert, ansonsten ist das Ergebnis zu trocken (ggf. kann die Flamme zwischendurch auch ausgeschaltet werden).

Nun das Wurzelgemüse nochmals durchrühren und den Herd komplett ausschalten, die bereitgelegten Teller jeweils mit Wurzelgemüse und einer Scheibe gespickter Hirschkeule versehen und darauf einen guten Esslöffel der Champignon-Pfanne geben – Fertig, guten Appetit.

Den Rest der Hirschkeule stets gut abdecken, damit er nicht austrocknet – das geschieht bei Hirsch immer recht schnell und lässt sich so vermeiden – denn auch die zweite Portion soll ja noch saftig sein!

Bei Bedarf können zu diesem Gericht Kartoffeln, Klöße oder auch Reis gereicht werden – da wir jedoch Kohlenhydrate „umschiffen“ wollten, haben wird diesmal darauf verzichtet.

 

Miesmuscheln in Tomaten-Weißwein Sud mit Schwarzem Knoblauch

Für 4 Personen

Schwierigkeit:                                Mittelschwer

Kosten:                                               8-12 Euro

Zubereitungszeit:                         2-3 Stunden

                                                               Davon Vorbereitung 2,0 – 2,5 Stunden

Tools

Großes Sieb, großer Topf, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich

Zutaten

Für den Sud

  • 5 Stangen Staudensellerie (Scheiben)
  • 1 Knollensellerie (am besten noch mit „Grün“ dran, fein gewürfelt)
  • 1 Suppengrün (Porree, Möhren, Sellerie, geschnippelt)
  • 6 EL natives Olivenöl
  • 2 große Gemüse-Zwiebeln (fein gewürfelt)
  • 3 Frische Knoblauchzehen (in feinen Scheiben)
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Thymianhonig
  • 1 Bund Petersilie (glatt, gehackt)
  • 2 Petersilien-Wurzeln (geschält & gewürfelt)
  • ½ TL Salz
  • Grob gemahlener schwarzer Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Tomaten (gewürfelt, können auch gerne aus der Dose kommen)
  • 1 kleine Dose Tomatenmark
  • 0,3l Wasser
  • 0,5l Weißwein (nach Belieben trocken oder lieblich)
  • 2 Zitronen (geviertelt)

dann

  • 2,0 bis 3,0kg frische Miesmuscheln
  • 20-25 Zehen schwarzen Knoblauch (gewürfelt, temperiert beim Servieren hinzugeben)

Zubereitung

Für den Sud 2 EL Olivenöl im großen Topf erhitzen und dann die Zutaten in folgender Reihenfolge hinzugeben:

  1. Die Gemüse-Zwiebeln
  2. Die frischen Knoblauchzehen
  3. Die Petersilien-Wurzel
  4. Den Thymian
  5. Die Lorbeerblätter
  6. Die Wacholderbeeren
  7. Den Staudensellerie
  8. Den Knollensellerie
  9. Das geschnippelte Suppengrün – bis auf die Petersilie

Bis hierhin darauf achten das ausreichend Röstaromen entstanden sind!

  1. 4 EL Olivenöl
  2. Den Thymian-Honig
  3. Salz & Pfeffer
  4. Wasser
  5. Die Tomaten
  6. Das Tomatenmark
  7. Den Weißwein
  8. Die Petersilie

Das Ganze mindestens 1-1,5 Stunden einkochen lassen – am besten zwischendurch auch mal vollkommen erkalten lassen und erneut erhitzen.

Währen der Sud seiner Vollendung entgegen sieht werden die Miesmuscheln gewaschen und geputzt. Die Muscheln sollten sich – sofern diese geöffnet sind – bei leichter Berührung verschließen – tut dies die eine oder andere nicht, diese Muscheln bitte vor dem Kochen aussortieren.

Jetzt einen Topf für die Muscheln auf den Herd stellen und in diesem eine große Kelle des angesetzten Suds erhitzen – wenn der Sud kocht die Muscheln für ca. 10 Minuten hineingeben und dabei den Topf mit einem Deckel verschließen.

Sind die Muscheln fertig, diese auf die Teller portionieren (Achtung noch verschlossene Muscheln wiederum aussortieren) und mit Zitronensaft beträufeln. Danach jeweils eine kleine Kelle Sud darüber geben und zu guter Letzt vor dem Servieren noch etwas von der gehackten Petersilie – Fertig!

Je nach Vorliebe können natürlich die Schalen der Muscheln vorab auch entfernt werden, aber aus unserer Sicht macht es mit Schale umso mehr Spaß – den Latz nicht vergessen!

 

Putenschlegel gespickt mit Schwarzem Knoblauch und beschwipsten Pilzen

Für 5 Personen

Schwierigkeit:                                 Schwer

Kosten:                                               18-25 Euro

Zubereitungszeit:                          2-3 Stunden

                                                               Davon Vorbereitung 0,5 – 1,0 Stunden

Tools

Ein scharfes schmales Messer – am besten einen Ausbeiner, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich, ein Römertopf (vorab komplett für mindestens 0,5 Stunden gewässert!)

Zutaten

Im Römertopf

  • Ein Putenschlegel mit ca. 2,2 – 2,5 kg
  • 20 ganze Zehen schwarzen Knoblauch oder eine entsprechende Menge als Infusion
  • 2 Packungen Frühstücks-Bacon
  • 1 Suppengrün (Porree, Möhren, Sellerie – fein gewürfelt & Petersilie im Bund)
  • 1 große Gemüse-Zwiebel (achteln)
  • 3 Körner Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Äpfel (süß & saftig, gewürfelt)
  • 0,2l Wasser oder Gemüsebrühe
  • Salz (Salzen nach Bedarf, aber Achtung auch der Bacon ist bereits salzig!)
  • Pfeffer (nach Bedarf)

In der Pfanne

  • 5-6 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 EL Gänseschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Lorbeerblätter
  • 6 große braune Kräuter Seitlinge (geputzt, der Länge nach halbiert & geviertelt)
  • 500g Braune Champignons (geputzt, geviertelt)
  • 0,3l Portwein
  • 1 EL getrüffelte Butter

Zubereitung

Die Zutaten – insbesondere den Putenschlegel – rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass alles Raumtemperatur erreicht hat sobald es zur Verwendung kommt. Sofern ein Römertopf vorhanden ist sollte diese vorab gewässert werden – dazu müssen Schale und Deckel mindestens 30 Minuten vollständig mit Wasser bedeckt sein, um auch ordentlich entgasen zu können. Hierdurch wird während des Garens garantiert, das das Fleisch saftig bleibt (Zur Not ginge auch eine Kasserole, dann muss das Fleisch jedoch zusätzlich mit Aluminiumfolie abgedeckt werden).

Im Anschluss den Putenschlegel mit Salz & Pfeffer würzen und dann den Ausbeiner und die Schüssel mit den Zehen vom schwarzen Knoblauch zur Hand nehmen, um mit dem Spicken zu beginnen.

Hierzu werden mit dem Ausbeiner feine Kanäle in das Fleisch gestochen und bevor das Messer wieder herausgezogen wird, nutzt man die glatte Messerseite um den Knoblauch leicht in das Fleisch gleiten zu lassen (bei Bedarf kann man tropfenweise mit etwas Olivenöl nachhelfen).

Achtung, nicht zu tief stechen, maximal bis zum Zentrum des Fleisches. Hat man die 20-25 Zehen – man kann diese natürlich auch Teilen – gleichmäßig im Fleisch “versenkt“ ist das Fleisch fertig vorbereitet.

Wir haben hier zusätzlich schwarzen Knoblauch direkt unter die Haut geschoben – ein wenig wie bei einer „Ente in Trauer“. Bei dieser Spezialität werden voll-flächig feine Scheiben schwarzen Trüffels zwischen Haut und Fleisch des Geflügels befördert, was zum Effekt hat, dass die zubereitete Ente vollkommen schwarz erscheint – eben wie „in Trauer“ – obwohl sie natürlich nicht „verkohlt“ ist.

Nun bitte den Bacon zur Hand nehmen und damit die Haut des Geflügels vom Fett des Bacons profitieren kann, den Putenschlegel damit einschlagen.

Jetzt den Römertopf bereitstellen und den Ofen anschalten (180°C Umluft) – der Römertopf erhält ein „Bett“ für den Putenschlegel, welches aus dem geschnippelten Suppengrün & Petersilie, der geteilten Gemüsezwiebel und den Äpfeln besteht.

Dazu kommen noch Lorbeerblätter, Piment und Wasser, respektive Gemüsebrühe – darauf wird der Putenschenkel gebetet, der Römertopf erhält seinen Deckel und wandert für 1,5 – 2,0 Stunden in die Röhre.

Nach ca. 1 Stunde sollte ein geschulter Blick prüfen, ob sich alles nach Wunsch entwickelt. Dies ist auch der Zeitpunkt um die Beilage – die beschwipsten Pilze – anzusetzen. Hierfür bitte die vorab gesäuberten Kräuter Seitlinge & Champignons (Achtung, nur mit einer feinen Bürste trocken von der Erde und Verunreinigungen befreien, niemals unter Zuhilfenahme von Wasser) bereitstellen.

Dann die Schalotten mit ein wenig Gänseschmalz in der Pfanne anbraten – Sobald diese eine leichte Bräune zeigen, Kräuter Seitlinge & Champignons hinzugeben. Nach 2-3 Minuten den Zucker zur Mischung geben so, dass die Zutaten leicht karamellisieren können und gleich darauf das letzte Lorbeerblatt hinzugeben. Hiernach bitte mit dem Portwein ablöschen und kurz vor dem Servieren aufrühren und noch 1 EL getrüffelte Butter hinzugeben.

Nun kann unser Putenschenkel nochmals kontrolliert werden. Im Idealfall hat sich der Bacon knusprig zusammengezogen – ist dem so, den Bacon-Deckel auf einen Teller zur Seite legen und falls der Schenkel noch nicht knusprig genug sein sollte den Römertopf ohne Deckel bei Oberhitze kurz „überbacken“ – Fertig.

Die Scheiben vom Putenschenkel mit den beschwipsten Champignons und ein paar Löffeln vom „Bett“ anrichten.

Bei Bedarf können zu diesem Gericht Kartoffeln, Klöße oder auch Reis gereicht werden – da wir Kohlenhydrate umschiffen wollten, haben wird diesmal darauf verzichtet.

 

Penne Nere Rigate

Für 2 Personen

Schwierigkeit:                                 Leicht

Kosten:                                               8-12 Euro

Zubereitungszeit:                          45 Minuten

Tools

Ein paar kleine Schüsseln, großer Topf, kleine Pfanne, Kunststoff-Schneidbrett, scharfes Messer, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich

Zutaten

  • 6 EL natives Olivenöl
  • 6 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 8 Tomaten (fein gewürfelt)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Priese Rohrzucker
  • 30 frischer Basilikum-Blätter (fein gehackt, 1-2 Blatt pro Portion im Ganzen zum Garnieren)
  • 1 Kugeln Mozzarella (in feine Streifen geschnitten)
  • 1 TL Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
  • 250g Rigatoni
  • 20 Zehen schwarzen Knoblauch (fein gewürfelt)

Zubereitung

Die Tomaten und Schalotten in feine Würfel schneiden und jeweils in einer kleinen Schüssel bereitstellen – das Lorbeerblatt kann hier schon unter die Tomatenwürfel gegeben werden. Zur Vorbereitung den großen Topf mit ausreichend Wasser für die Rigatoni füllen, das Wasser salzen und den Topf auf den Herd stellen.

Dann den Mozzarella in feine Streifen schneiden, die später auf den heißen Nudeln schmelzen sollen. Auch die Zehen des schwarzen Knoblauchs können bereits vorab in Würfel geschnitten werden und Raumtemperatur bekommen (am besten auch 1-2 Tropfen Öl dran machen, dann kleben die Stücke nicht zusammen) – Beides dann ebenfalls in kleinen Schüsseln bereitstellen.

Den Nudeltopf anschalten und das Wasser zum Kochen bringen. Parallel das Olivenöl in der kleinen Pfanne erhitzen und bei ausreichender Hitze die Schallloten-Würfel hinzugeben. Diese anschwenken und dabei leicht salzen und pfeffern und sobald sie anfangen braun zu werden die Priese Rohrzucker hinzugeben und dann die Flamme ausstellen. Jetzt die gewaschenen und „abgetrockneten“ Basilikumblätter fein hacken und zur Seite stellen.

Die Rigatoni in das kochende Wasser geben und diese kochen bis sie al dente sind. Sobald sich dies abzeichnet die Tomatenwürfel und einen Teil des gehackten Basilikums zu den Schalotten geben und die Mischung leicht erhitzen – nur ein wenig, denn die Tomaten sollen ihre Frische behalten – Raumtemperatur haben diese ja bereits.

Sobald die Rigatoni abgegossen sind, diese auf die Teller portionieren und jeweils mittig mit 3-4 Esslöffeln der warmen Schalloten-Tomaten Mischung versehen. Dann Sternförmig den Mozzarella aufbringen und während dieser anfängt zu schmelzen jeweils als farblichen Akzent ein wenig gehackte Basilikum auf die Teller geben.

Zum Schluss nun auf jedem Teller ausreichend die Würfel vom schwarzen Knoblauch aufbringen und mit 1-2 ganzen Basilikumblättern garnieren. Umgehend servieren.

Dazu kann gerne ein Ciabatta mit schwarzer Knoblauchbutter gereicht werden – Salz und Pfeffermühle sollte mit auf den Tisch, damit ein jeder nach Belieben würzen kann – Fertig.

On Top können noch ein paar Tropfen eines guten Balsamico Essigs auf jeden Teller gegeben werden, als i-Tüpfelchen sozusagen.

 

Schwarze Knoblauchbutter – ein echter Eyecatcher

Schwierigkeit:                                Leicht

Kosten:                                               5-7 Euro

Zubereitungszeit:                         30 Minuten

Tools

Eine Schüssel, eine Gabel, Backpapier, Gummihandschuhe für den Gastro-Bereich

Zutaten

  • 250g Butter (gute Sorte, lose)
  • ½ TL natives Olivenöl
  • ¼ TL Gutes Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer (Menge und Mahlgrad nach Belieben)
  • 6-8 weiche Zehen schwarzen Knoblauchs oder entsprechend viel Paste

Zubereitung

Die Butter bei Raumtemperatur in eine Schüssel geben und mit dem Salz – wir haben das rosa Himalaja-Salz verwendet – dem Olivenöl und dem Pfeffer gut vermischen – Probieren und ggf. nachwürzen.

Dann die weichen Zehen / die Paste des schwarzen Knoblauchs unterheben – gerade so, dass wir im Resultat noch die Schlieren des Mischens wahrnehmen können. Es macht hierbei nichts, wenn einige Stücke des Knoblauchs verbleiben – das macht das Resultat optisch wie geschmacklich nur noch interessanter.

Hiernach die Mischung auf ein ausreichend großes Blatt Backpapier geben und durch Zusammenschlagen in die gewünschte Form bringen – Hierbei können natürlich auch schicke Ausstechformen zum Einsatz kommen um beispielsweise auf ein Motto einzugehen.

Zum Schluss das Ergebnis in einem luftdichten Behältnis in den Kühlschrank stellen – nach ca. 15 Minuten ist das Produkt einsatzbereit. Vor dem Servieren ausreichend früh aus dem Kühlschrank nehmen, so dass die Gäste mit der idealen Konsistenz „arbeiten“ können und sich die Aromen ordentlich entfalten.

Variationen bei denen zusätzlich auch etwas Mousse von der schwarzen Olive oder aber auch Kräuter hinzu gegeben werden sind natürlich immer möglich. Dabei sollte man jedoch aufpassen das die finale Butter dann nicht zu salzig wird! Wir haben in unserem Fall etwas Trüffelbutter hinzu gegeben, was ebenfalls sehr lecker war.