Geruch, Geschmack & Texturen

11Voraussetzung für das Erleben eines kulinarischen Feuerwerks – so wie die Wanderratte Rémy es im legendären Animationsfilm Ratatouille verstand es seinen Bruder Emile erleben zu lassen – sind Geschmacks- und Geruchssinn.

Von den klassischen Sinnen wie Hören, Sehen, Riechen, Schmecken und Tasten bleibt für mich das Riechen – die olfaktorische Wahrnehmung – der mit Abstand bedeutendste und stärkste unserer Sinne.

Nur der Geruchssinn vermag es uns bei der kleinsten Andeutung eines bekannten Geruchs/Duftes in Millisekunden mit Bilder aus längst vergangenen Tagen zu überfluten – von der Schulkantine, oder der Tante die vor vielen Jahren immer „dieses eine Parfum“ benutzt hat. Wir können riechen, wenn es Weihnachten ist – nicht nur Zimt & Kardamom, sondern auch das klassische Weihnachtsessen kommt uns in den Sinn, wenn Rotkohl zubereitet wird.

Natürlich sind nicht alle olfaktorischen Erinnerungen positiv – aber das muss ja auch so sein, denn unser Geruchsinn dient auch dazu uns vor Schaden bewahren.

Ohne diesen Sinn, bei dem die Zirkulation der Aromen durch die veratmete Luft an den Geruchsknospen, respektive Riechzellen entlang uns in die Lage versetzt Gerüche unterscheiden zu können, wird es auch mit dem Schmecken schwierig.

Jeder kennt den Effekt das Lebensmittel anders oder kaum schmecken, wenn wir beispielsweise erkältet sind – versucht es doch einmal mit einem Espresso und haltet Euch beim Probieren gleichzeitig die Nase zu – der Espresso wir deutlich weniger intensiv schmecken.

Kommen wir vom Riechen nun zum Schmecken – Grundsätzlich ist die menschliche Zunge im Stande mehrere Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Hierzu dienen die Geschmacksknospen – gut einhundert Geschmackspapillen kommen auf eine „Knospe“ – sie sind jeweils auf eine der nachfolgenden sechs Geschmacksrichtungen spezialisiert, wobei vielerorts „fettig“ nicht mitgezählt wird. Wobei im Jahre 2005 der französische Wissenschaftler Philippe Besnard Rezeptoren für Fettsäuren nachgewiesen haben will.

  • Salzig              (erkennt verschiedene Salze)
  • Sauer              (warnt vor Unreifem, Ungenießbarem & Verdorbenem)
  • Süß                  (erkennt verschiedene Zuckervarianten & Süßstoffe)
  • Bitter              (warnt vor Giften, Ungenießbarem & Verdorbenem)
  • Umami           (erkennt schmackhaftes, Proteine, etc.)
  • Fettig              (erkennt Energiereiches)

Auch „scharf“ zählt nicht zu den klassischen Geschmacksrichtungen, da hier im Mund- und Rachenraum die Rezeptoren für Wärme & Schmerz angesprochen werden – nicht die Geschmacksknospen.

Die überholte Vorstellung, dass nur die Zunge und diese lediglich an speziellen Bereichen in der Lage ist Geschmacksrichtungen wahrzunehmen, basiert auf Forschungsergebnissen aus dem Jahre 1901.

Damals hatte der Physiologe David Pauli Hänig seine Vorstellung von der Verteilung und Lage der menschlichen Geschmacksrezeptoren in Form einer „Zungenlandkarte“ publiziert. Diese wurde über Jahrzehnte in Schulen, Universitäten oder von Ärzten verwendet, ist jedoch seit Langem widerlegt.

Trotz allem hält sich dieser Mythos noch immer – was nicht zuletzt auch daran liegt, dass es noch immer tausende von entsprechenden optischen Interpretationen der „Zungenlandkarte“ im Netz gibt.

Die Geschmackspapillen finden sich nicht nur auf unserer Zunge – besonders zu den Seiten und nach hinten hin – es gibt sie im gesamten Rachenraum, an Gaumen und Gaumensegel sowie am Kehlkopf und der oberen Speiseröhre. Die Verteilung der Geschmackspapillen – insbesondere auf der Zunge – versetzt uns in die Lage fast alle Geschmacksrichtungen überall auf der Zunge wahrzunehmen. Süß nehmen wir hierbei vor allem am vorderen Rand und den Seiten war – und bitter eher hinten, aber ansonsten doch recht gleichmäßig.

Die einzige Ausnahme macht Umami – Umami (übersetzt, intensiv, pikant, fleischig oder herzhaft) wurde 1909 von Kikunae Ikeda, einem japanischen Forscher ins Spiel gebracht und hier befinden sich die meisten Rezeptoren im mittelern Bereich der Zunge.

Umami lässt uns vor allem die Aminosäure Glutaminsäure schmecken – Speisen kommen uns besonders schmackhaft vor und unser Appetit kann sowohl gesteigert als auch eine Sättigung hervorgerufen werden. Unter den Umami Geschmack fallen beispielsweise Fleisch, manche Käsesorten wie Pecorino, Pilze, Tomaten, Soja & Sojasauce, der menschlichen Muttermilch und einiges mehr. Leider ist die Fähigkeit Umami zu schmecken neben der Faszination eines medium gegrillten Steaks leider auch die geschmackliche Akzeptanz des ungesunden Geschmacksverstärkers Glutamat.

Von unserer Kindheit bis ins hohe Alter verändert sich unser Geschmacksempfinden – so mögen kleine Kinder so gut wie nie fettige Ungarische Salami oder Harzer-Käse. Oft kommt ihnen etwas bitter vor und sie lehnen es ab Nahrungsmittel zu essen die Erwachsenen lecker finden. Dieser Effekt hängt sowohl mit dem Geruchs- und Geschmackssinn, aber auch mit der sich verändernden Zusammensetzung des Speichels zusammen. Im fortgeschrittenen Altem klappt es dann auch mit bitteren Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Chicorée, was nicht bedeuten muss das es in einer Vorliebe münden muss.

Zu guter Letzt darf der Hinweis nicht fehlen, dass manches unabhängig von den physikalischen Voraussetzungen dazu führt das etwas in bestimmter Weise schmeckt. Das beste Beispiel hierfür ist frischer Koriander – entweder man leibt oder hasst ihn. Viele Menschen essen keinen frischen Koriander und reagieren schnell, wenn in einem Gericht nur ein wenig davon enthalten ist. Sie meinen etwas seifiges zu schmecken – nun ist die Zeit in der mit Koriander Seife parfümiert wurde mehr als hundert Jahre her – woher kommt also diese geschmackliche Wahrnehmung?

Wissenschaftler haben herausgefunden, das dies auf bestimmte Gene zurückzuführen ist. Die Gene sind für die Wahrnehmung von Aldehyden durch unsere Geschmackspapillen zuständig – diese treten insbesondere bei der Produktion von Seifen und Seifen verwandten Produkten auf. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass dies mehrere Gene betreffen und somit verschiedene Ausprägungen haben kann – soll heißen, es muss nicht nur Koriander sein, der für manch einen anders „schmeckt“. Bei der Versuchsreihe haben von einhundert Personen, vierzehn diese Gen-Besonderheit aufgewiesen – inwieweit diese Größe belastbar ist kann ich nicht sagen. Es kann natürlich auch einfach so sein das Koriander manchen Leuten auch einfach so nicht schmeckt!

Kommen wir nun zu den im Zusammenhang mit Essen oft erwähnten Texturen.

Was bedeutet der Begriff Textur im Kontext Lebensmittel & Kochen eigentlich? Bei der Textur eines Lebensmittels handelt es sich um die Beschaffenheit und Erscheinung – jedoch nicht um dessen Farbe, Geschmack oder Geruch – sondern die Struktur, die Form, die Haptik und das Geräusch welches wir beispielsweise wahrnehmen, wenn von einem knackigen Apfel abbeißen.

Wir alle wissen wie ein Kartoffelchip klingt, wir ertasten mit der Zunge die luftig-cremige Konsistenz einer Mousse au Chocolat und wir können eine mit Nudelplatten geschichtete Lasagne mit verbundenen Augen von einer Pizza Bolognese unterscheiden – zerstören wir die Texturen der Lasagne und der Pizza durch Pürieren scheitern bei der Blindverkostung und Bestimmung, was da auf dem Teller ist, selbst Sterneköche. Erst die Textur macht Speisen für unseren Gaumen und Zunge interessant und wiedererkennbar.

Als Textur-Merkmale gelten beispielsweise Eigenschaften wie knackig, schaumig, schmelzend oder zart – wobei wir auf der anderen Seite pappig, schmierig, hart, trocken oder gummiartig haben. Es wurden noch viele weitere Textur-Merkmale identifiziert und sicher gibt es noch weit mehr als wir uns vorstellen können.

Natürlich kann eine „schlechte Textur“ unseren Genuss auch beeinträchtigen oder sogar zerstören. Denken wir beispielsweise an frischen Pfifferling – an sich etwas sehr Leckeres, aber wie war das mit dem Sand? Sobald der Sand nicht ordentlich geputzter Pilze uns den Genuss zerstört, haben wir sprichwörtlich „Sand im Getriebe“ – wir können selbst mit den verbliebenen Aromen nichts mehr anfangen und essen nicht weiter.

Unser Gehirn mag Speisen mit bestimmten Textur Kombinationen und zieht diese oft Speisen vor, die lediglich eine Textur aufweisen. Nehmen wir ein Vanilleeis – natürlich schmeckt uns ein Vanilleeis auch solo gut, aber was ist, wenn wir Obst – beispielsweise Kirschen dazu geben?

Was passiert, wenn wir das Eis abwechselnd mit Kirschen und Sahne schichten – wenn wir vielleicht noch Lagen aus zerbröseltem Baiser dazu geben und dann alles vor dem Servieren etwas antauen lassen und Sahne mit ein paar Wallnusssplittern darüber geben – probiert es einfach mal aus.

Es gibt Texturkombinationen die funktionieren und solche die es nicht tun. Das Gemeine daran ist, das man als Koch völlig unromantisch versuchen kann funktionierende Textur-Kombinationen nachzubauen. Man nimmt sich also so etwas wie unser geschichtetes Vanilleeis als Vorlage und baut etwas mit völlig anderen Zutaten, aber den gleichen Texturen für einen Hauptgang zusammen. Anstatt der Walnusssplitter, dann vielleicht krosse Bacon-Splitter, statt der Kirschen vielleicht Champignons und so weiter.

Macht man es richtig, wird auch dieser Hauptgang ein kulinarisches Erlebnis – bloß eben auf einem mehr als unromantischem Wege.

Eine frühe Technik die Textur einer Speise künstlich zu verändern ist die Gelierung, also die Herstellung von Gelees aus Fonds, Obst- oder Gemüsesäften. Während damals tierische Gelatine das Mittel zum Gelieren war, sind es heutzutage Algenprodukte, die den Markt erobern. Zu den pflanzlichen Texturgebern die in der molekularen Küche eine Rolle spielen zählen Agar, Kappa, Iota oder Metil, wobei jedes Mittel eine andere Anwendung findet.

Während Gelatine sehr fest wird, ergibt z.B. Iota, hergestellt aus Rotalgen, eine weiche und elastischere Struktur. Da Gelatine aber einen unverwechselbaren Schmelz liefert, wird sie auch häufig mit den Algenprodukten kombiniert. Auch das bekannte Agar-Agar findet immer häufiger – nicht nur in der molekularen Küche – Verwendung, denn es ist im Vergleich zu Gelatine hitzebeständiger, stabiler und geliert schneller. Metil (Cellulose) geliert hingegen erst bei Hitzezufuhr, so lässt sich eine beliebige Masse mit Metil vermischt in eine klare Gemüsebrühe spritzen und es entstehen z.B. „Nudeln“ mit einem überraschenden Geschmack! Durch pflanzlichen Texturmassen lassen sich so viele neue Präsentationsmöglichkeiten erschaffen.

Eine weitere interessante Technik ist die Emulgierung, die Verbindung zweier Phasen, die sich normalerweise nicht verbinden lassen, z.B. Wasser & Öl. Durch Zugabe von Emulgatoren wie Sojalecithin, Glice oder Sucro, erzeugen Meister der molekularen Küche die verschiedensten Saucen und Schäume (Espumas und Airs), aber auch Olivenölkaramell, Nester aus Kürbiskernöl oder Pecorino-Butter.

Ein wichtiger Aspekt bei Texturen ist auch, dass es kulturelle und ethnologische Unterschiede gibt. Im europäischen Raum gelten Texturen die klebrig, schleimig oder bröcklig sind nicht zwingend zu kulinarisch Leckerem – in Asien sieht dies hingegen ganz anders aus. Wenn Ihr also eine Einladung zum Abendessen aussprecht, achtet darauf ob die von Euch angebotenen Speisen Texturen aufweisen, die manch einen Gast eher abstoßen könnten.

Soweit zu Texturen, ich hoffe ich konnte ein wenig Licht ins Dunkel bringen. Sollte ich etwas Wichtiges vergessen  – oder gar falsch verstanden haben, lasst es mich bitte wissen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Kochen & Essen!

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